|
|
Vliv vybraných faktorů na rychlost kažení plodové zeleniny
ŠUTKOVÁ, Jana
Plodová zelenina je jednou z nejvíce konzumovaných zelenin celosvětově, a proto je důležité neustále optimalizovat podmínky jejího skladování. Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv ošetření rajčat (vodovodní voda, Cibulex) a skladovacích teplot (6,5 °C, 15 °C, 21 °C), na rychlost kažení, dále vyhodnotit preference respondentů (n=347) ohledně konzumace a nákupu rajčat a posoudit nabídku rajčat v tržní síti. Vzorky rajčat ošetřené roztokem Cibulex vykazovaly nižší nárůst vybraných skupin mikroorganismů v porovnání s kontrolními vzorky. V dotazníkovém šetření bylo zjištěno, že z celkové počtu respondentů (n=347) většina (97 %) rajčata konzumuje. Nejvíce jsou preferovaná tuzemská cherry rajčata, sladké chuti a šťavnaté konzistence. Při nákupu rajčat jsou respondenti ovlivňováni zejména cenou, kvalitou a vzhledem rajčat. Poměrně značná část respondentů (63 %) skladuje rajčata při chladničkové teplotě, která není vhodná z důvodu ztráty vůně a chutě rajčat. Při průzkumu nabídky rajčat v devíti obchodních řetězcích (Tesco, Albert, Penny, Kaufland, Globus, Flop, Coop, Norma a Lidl) byla v průběhu letního a zimního období, zjištěna široká nabídka tohoto sortimentu. Přičemž nejširší nabídka (n=12) se nacházela v obchodních řetězcích Globus a Lidl, a to v zimním období.
|
|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato diplomová práce na téma Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků se ve své teoretické části zabývá mlékem a mléčnými výrobky, ve speciálních kapitolách také samostatně čerstvými sýry - jejich obecným postupem výroby a možnými vadami. Dále se také teoretická část zabývá důvody kažení mléčných výrobků, vlivem vnějšího prostředí na mikroorganismy. Mezi tyto patří především teplota, pH a vodní aktivita. V dalších kapitolách jsou rozebrány jednotlivé základní metody pro prodloužení údržnosti, které jsou v mlékařství často využívány. Mezi tyto patří antimikrobiální látky a také bakterie mléčného kvašení. Bakteriím mléčného kvašení je věnovaná samostatná podkapitola s protektivními bakteriemi mléčného kvašení. Poslední část teoretické teze je zaměřena na hygienu provozu, která k výrobě sýrů neodmyslitelně patří. Praktická část této práce se zabývala účinky protektivních kultur přidávaných do čerstvých sýrů. V mlékařském poloprovozu byly vyráběny čtyři druhy sýrů - tři s různými druhy protektivních kultur, jedna s klasickou smetanovou kulturou. Vzorky byly vždy solené i nesolené. Všechny vzorky byly poté vyhodnocovány při chemické i mikrobiologické analýze za účelem zjištění vlivu na údržnost.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.