|
|
Jakostní znaky daňčího masa
PROCHÁZKA, Petr
Tématem této diplomové práce je zjistit vliv pohlaví, druh krmení a typu porážky na jakostní znaky daňčího masa. V literárním přehledu je popsán historický začátek vzniku chovu daňka u nás i ve světě, charakteristika a způsoby porážky, jakost masa, složení a jakosti masa, postmortální procesy v mase a přijatelnost zvěřiny pro konzumenta. Praktická část diplomové práce zahrnuje výběr a poražení 48 kusů daňků pomocí dvou způsobů. Následovalo vyvržení, očištění jatečného těla a jeho uložení do chladicího boxu k procesu zrání v kůži. Po týdnu byla těla daňků stažena z kůže a rozbourána na jednotlivé svalové partie. Současně byl odebrán vzorek svaloviny k laboratornímu testování. Stanoven byl obsah bílkovin, tuku a vody, dále pak byl sledován odkap (ztráta vody). Dále byly připraveny vzorky pro senzorické hodnocení jednotlivých deskriptorů hodnocené svaloviny. Výsledné hodnoty byly zpracovány a statisticky vyhodnoceny.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu krůtího masa
Skoupá, Markéta
Tato bakalářská práce je zpracovaná na téma Faktory ovlivňující kvalitu krůtího masa. První část pojednává o produkci krůtího masa ve světě a v Evropě ve srovnání s produkcí dalších druhů masa. Zabývá se se světovým obchodováním, dovozem i vývozem v České republice. Dále je popsána historie a současný stav chovu krůt v ČR. Následně líčí šlechtění krůt ve světě a jeho hlavní cíle a zabývá se popisem současně nejpoužívanějších hybridních typů krůt a technologií výkrmu. Dále je popsána jatečná kvalita krůtího masa, výživová hodnota a senzorické vlastnosti a faktory, které působí na jakostní ukazatele. Zájem o produkci a konzumaci krůtího masa je podmíněný jeho jatečnou, nutriční a senzorickou kvalitou. Hlavní část práce je věnována popisu faktorů, jež ovlivňují jakostní vlastnosti krůtího masa. Ukazatelem výtěžnosti krůtího masa je výtěžnost JUT (jatečně upravené tělo) a výtěžnost cenných partií (maso z prsou a stehen). Výtěžnost krůtího masa ovlivňuje věk a pohlaví zvířete, šlechtění a technologie opracování při porážce. Nutriční kvalita masa se hodnotí na základě chemického složení, obsahu dusíkatých látek a tuku a je ovlivněna genetikou, výživou, pohlavím a věkem zvířete. Na senzorické a fyzikální vlastnosti masa působí zacházení se zvířetem v časovém úseku mezi ukončením výkrmu a porážkou, ale i zdravotní stav během života.
|
|
| |
host ::
RSS.