|
|
Porovnání jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na receptuře
Řehůřková, Kamila
Spotřebitelé v České republice přijímají velké množství soli z potravin, proto je snaha snížit její obsah i v masných výrobcích. Předmětem diplomové práce bylo zkoumat rozdíly ve smyslovém hodnocení krájeného měkkého salámu (Gothajský salám) vyráběného podle různých receptů. Tento typ masného výrobku je známý především pro starší generaci spotřebitelů, takže cílem bylo zjistit rozdíly ve vnímání různých vzorků mezi generacemi. Monitorovacími faktory byly obsah soli (1,6 % nebo 2, 0 %), přítomnost glutamátu sodného (PG = přítomnost nebo NG = absence) a skupina hodnotitelů (MK = 18-26 let nebo SK = více než 60 let). Starší konzumenti senzorické deskriptory (SK; proti MK) signifikantně hodnotili u všech vzorků pozitivněji, zejména deskriptory chuť a vůni. Vzorky s glutamátem sodným (PG1,6 a PG2,0) byly hodnoceny v chuti významně lépe, bez ohledu na věk posuzovatelů (MK a SK). Vzorky se sníženým obsahem soli, bez glutamátu (NG1.6), byly nejhůře hodnoceny oběma skupinami (MK a SK).
|
host ::
RSS.