|
|
Složení a využití masa ryb
Žilková, Lucie
Diplomová práce „Složení a využití masa ryb“ je zaměřena na úbytek vody během uzení rybích filetů, chemické složení rybí svaloviny, měření barvy a dotazníkové šetření konzumace ryb a rybích výrobků. Pro experimentální část byly použity vzorky ryb sumečka afrického (Clarias gariepinus) ve věku 6-9 měsíců (uzení, chemické složení, měření barvy) a 5-6 let (chemické složení, měření barvy). Uzení probíhalo teplým kouřem u vzorků ryb ve formě filetů s kůží. Úbytek vody v přepočtu na 1 kg rybí svaloviny byl 220 g, tedy 22% ztráta vody. Při chemickém stanovení složení rybí svaloviny, kde byla stanovena sušina, tuk a bílkoviny, byl zjištěn u syrové ryby před uzením obsah sušiny 20-22 %, tuku 1-4 % a bílkovin 16-18 %, po uzení obsah sušiny 27-32 %, tuku 2-7 % a bílkovin 22-25 % (v závislosti na části jatečného těla). Stanovení u chlazené a mražené rybí svaloviny prokázalo u chlazené obsah sušiny 23-34 %, tuku 3-17 % a bílkovin 15-20 %, u mražené obsah sušiny 21-36 %, tuku 1-20 % a bílkovin 14-19 % (v závislosti na druhu svaloviny a části jatečného těla). Měření barvy pomocí spektrofotometru v barevném prostoru CIELab nepřineslo žádný statisticky významný rozdíl při porovnání uzené a syrové ryby, ani při porovnání barvy světlé a tmavé svaloviny v chlazeném i mrazeném stavu. Dotazníkové šetření zjišťovalo konzumaci ryb a rybích výrobků. Počet 200 respondentů uvedl, že ryby konzumuje v rozmezí 1x týdně až 1x měsíčně. O nových výrobcích většina respondentů neslyšela, ale rádi by ochutnali rybí klobásy, šunku nebo tatarák.
|
|
|
Možnosti zpracování masa ryb pro regionální výrobce a technologické vyhodnocení takového masného výrobku
Klimšová, Kristýna
Tato diplomová práce se zaobírá problematikou zpracování masa ryb do masných výrobků. V teoretické části jsou popsány základní principy současné masné výroby, trendy v inovacích zpracování masa a možnosti reformulace receptur se zaměřením na regionální výrobce. V rámci pokusu byly vyrobeny tři skupiny masných produktů s využitím čerstvé svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). První skupinou byly párky vídeňského typu, druhou skupinou Boloňské salámy a třetí skupinou masné konzervy s přídavkem rybího masa. Při výrobě párků a salámů bylo do výrobků zpracováno rybí maso v obsahu 0 %, 10 % a 20 %. Modelové masné výrobky byly hodnoceny pomocí chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy. U párků a salámů bylo provedeno spektrofotometrické měření barvy. Z výsledků vyplývá, že obsah rybí svaloviny ovlivňuje obsah sušiny, tuku a bílkovin ve výrobcích. Instrumentální měření barvy na řezu ohřátých párků prokázalo rozdíly mezi kontrolní skupinou a vzorky s rybím masem. Při porovnání barvy salámů ihned po ukrojení a po oxidaci byly stanoveny významné rozdíly. Senzorická analýza neodhalila preference spotřebitelů.
|
host ::
RSS.