|
|
Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky
Kouřilová, Veronika
Cílem práce „Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky“ bylo zjištění vlivu různých koncentrací tří enzymatických přípravků na kvalitu rohlíků. Teoretická část se zabývá charakteristikou běžného pečiva, surovinami, technologií výroby, enzymy, základním rozdělením cereálních enzymů a jejich použitím. V praktické části byly použi-ty enzymatické přípravky Perfekt, Diapol Instant a Perfekt BACK v koncentracích 0,8; 1 a 1,2 % na hmotnost použité mouky. Bylo provedeno měření hmotnosti a hmotnostní ztráty, měrného objemu, pevnosti pečiva během 1. a 2. dne skladování, barva kůrky a střídky rohlíků. Byla provedena senzorická analýza. Přídavek doporučeného množství enzymatických přípravků dle výrobce 1 % měl na objem, pevnost a senzorické vlastnosti nejlepší vliv (vzorek 3, 6 a 9), nejhorší vliv měl kontrolní vzorek. Vzorky s 1 % přídav-kem enzymatického přípravku (3, 6 a 9) vykazovaly tmavší, vypečenější a zlatější barvu oproti kontrole. U barvy střídky nebyla změna barvy tak znatelná jako u barvy kůrky.
|
host ::
RSS.