|
|
Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa
MUŽÍKOVÁ, Monika
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.
|
|
|
Hodnocení chemického složení hlíz topinamburu z podzimní a jarní sklizně
BRABCOVÁ, Anna
Práce se zabývá zhodnocením chemického složení hlíz topinamburu u vybraného souboru 8 klonů (Lola, Refla, Gigant, Běloslupký, Úrodný, Völkenroder Spindel, C 63, Karina). Vzhledem k možnosti přezimování hlíz v půdě, byly analyzovány hlízy genotypů z podzimní (po zmrznutí nadzemní hmoty rostlin) a následně jarní sklizně (před samotným klíčením hlíz) a byly hledány případné změny způsobené vlivem přezimování. V hlízách všech genotypů byl analyzován obsah sušiny, obsah bílkovin, obsah dusíkatých látek a množství bezdusíkatých látek. Dále byla provedena analýza bílkovinného profilu pomocí metody SDS-PAGE. Nejvyšší obsah sušiny byl stanoven v hlízách klonu Gigant (29,1%), nejnižší obsah v hlízách klonu Lola (19,9%). Vlivem přezimování se snížil obsah sušiny, dusíkatých látek, bílkovin i bezdusíkatých látek v hlízách většiny klonů.
|
|
|
Hodnocení vlivu genotypu na strukturu výnosu a vybrané parametry hlíz u topinamburu (\kur{Helianthus tuberosus} L.)
VANĚČEK, Petr
Cílem této bakalářské práce bylo hodnocení vlivu genotypu (klonu) topinamburu hlíznatého (Helianthus tuberosus L.) na strukturu výnosu a vybrané parametry hlíz. Jednoletý polní pokus byl založen 25. dubna 2012 na pozemku Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (nadmořská výška 395 m, obilnářská výrobní oblast), kde bylo vysázeno 8 různých genotypů (Refla, Lola, Gigant, Karina, Völkenroder Spindel, Úrodný, Běloslupký, C 63) ve 3 opakováních (spon 0,3 x 0,75 m). Nejranějšími klony byly vyhodnoceny Úrodný a Gigant (objevení úboru již 84. den ode dne výsadby). Na podzim (31. října) se sklízely hlízy 5 za sebou jdoucích rostlin z prostředního řádku v každém opakování. Statisticky vyhodnocovány byly všechny klony kromě klonu Běloslupký (z důvodu pozdní výsadby). Hodnoty výnosu měly rozpětí od 33,48 t/ha (C 63) do 44,74 t/ha (Úrodný). Genotyp Völkenroder Spindel produkoval nejvíce hlíz na rostlinu (průměr 24,3), ale zároveň byla u tohoto klonu zjištěna nejmenší průměrná hmotnost hlízy 34,73 g (R = - 0,84 %). Nejméně hlíz produkoval klon C 63 (16,3). Jednoznačně nejvyšší průměrné hmotnosti hlíz bylo dosaženo u genotypu Úrodný (73,59 g; na 2. místě klon C 63 - 55,63 g). Metodou lyofilizace (Alpha 1-4 LSC) se stanovil obsah sušiny v hlízách. Hodnoty sušiny se pohybovaly v rozmezí 18,85 % (Lola) 22,36 % (Völkenroder Spindel). Dalšími analyzovanými parametry byly obsah bílkovin (BCA Protein Assay Kit, Pierce) a obsah dusíku v sušině hlíz. Nejvyšších hodnot obsahu bílkovin bylo dosaženo u genotypu Refla (6,13 %) a nejnižších u genotypu Úrodný (3,90 %). Hodnoty obsahu dusíku se pohybovaly v rozmezí 0,68 % (Lola) 1,02 % (C 63). Metodami SDS PAGE a automatickou čipovou elektroforézou byly v proteinovém složení hlíz jednotlivých klonů zjištěny pouze rozdíly kvantitativní. Přibližné molekulové hmotnosti zjištěných proteinů měly hodnoty 8, 20 30, 35, 40, 50, 65, 80, 85 a 90 kDa.
|
host ::
RSS.