|
|
Využití polarimetrie a refraktometrie ke stanovení koncentrace invertního cukru v invertních sirupech
Mrůzková, Karolína ; Šárka,, Evžen (oponent) ; Hamtil,, Roman (vedoucí práce)
Invertní sirup je tekuté sladidlo, které se vyrábí hydrolýzou sacharózy na fruktózu a glukózu. Důležitým kvalitativním parametrem invertních sirupů je tzv. stupeň inverze – hmotnostní procento invertního cukru (suma fruktózy a glukózy) v sušině invertního sirupu. Tato diplomová práce se zabývá možností stanovení stupně inverze pomocí polarimetrie v kombinaci s refraktometrií v invertních sirupech o sušině 70–78 % vyrobených pomocí kyselé hydrolýzy při teplotě 80 °C a pH 2,4. Byl navržen nový empirický vztah popisující závislost stupně inverze na polarizaci a refraktometrické sušině. Výsledky stanovení stupně inverze pomocí nově navrženého vztahu byly srovnány s výsledky stanovení pomocí HPLC/RI jakožto referenční metody. Rozdíl výsledků stupně inverze získaných pomocí HPLC/RI a refraktometricko-polarimetrického stanovení dle nově navrženého vztahu byl stanoven na 0,1 ± 0,5 %. Při navrhování tohoto vztahu bylo vzato v potaz, že při daných výrobních podmínkách vzniká při hydrolýze sacharózy více glukózy než fruktózy. Poměr vznikající koncentrace fruktózy ku koncentraci glukózy byl stanoven na 0,96 ± 0,02.
|
|
|
Využití polarimetrie a refraktometrie ke stanovení koncentrace invertního cukru v invertních sirupech
Mrůzková, Karolína ; Šárka,, Evžen (oponent) ; Hamtil,, Roman (vedoucí práce)
Invertní sirup je tekuté sladidlo, které se vyrábí hydrolýzou sacharózy na fruktózu a glukózu. Důležitým kvalitativním parametrem invertních sirupů je tzv. stupeň inverze – hmotnostní procento invertního cukru (suma fruktózy a glukózy) v sušině invertního sirupu. Tato diplomová práce se zabývá možností stanovení stupně inverze pomocí polarimetrie v kombinaci s refraktometrií v invertních sirupech o sušině 70–78 % vyrobených pomocí kyselé hydrolýzy při teplotě 80 °C a pH 2,4. Byl navržen nový empirický vztah popisující závislost stupně inverze na polarizaci a refraktometrické sušině. Výsledky stanovení stupně inverze pomocí nově navrženého vztahu byly srovnány s výsledky stanovení pomocí HPLC/RI jakožto referenční metody. Rozdíl výsledků stupně inverze získaných pomocí HPLC/RI a refraktometricko-polarimetrického stanovení dle nově navrženého vztahu byl stanoven na 0,1 ± 0,5 %. Při navrhování tohoto vztahu bylo vzato v potaz, že při daných výrobních podmínkách vzniká při hydrolýze sacharózy více glukózy než fruktózy. Poměr vznikající koncentrace fruktózy ku koncentraci glukózy byl stanoven na 0,96 ± 0,02.
|
|
|
Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku
Jandlová, Marcela
Hlavním cílem diplomové práce: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku, bylo stanovit množství hydroxymethylfurfuralu ve sladidlech, z nich vyrobených těstech a sušenkách. Použitá sladidla byla: pšeničný sirup, kukuřičný sirup, datlový sirup, med, sacharóza, invertní cukr a třtinová melasa. Byly použity tři teploty pečení: 175°C, 200°C, 225°C. Sušenky pečené při 200°C a 225°C byly senzoricky zhodnoceny. Nejvyšší množství HMF bylo zjištěno u invertního cukru, méně u třtinové melasy a medu. U sušenek s invertním cukrem a s datlovým sirupem stoupalo množství HMF s rostoucí teplotou pečení. Nejpevnější sušenky TIRATESTEM byly se sacharózou, pečené při 175°C. Lepší senzorické hodnocení přijatelnosti vykazovaly sušenky pečené při 200°C, než při 225°C. Při teplotě 200°C vykazovaly nejlepší celkovou přijatelnost sušenky se sacharózou, druhou nejlepší s invertním cukrem a třetí s datlovým sirupem.
|
host ::
RSS.