|
|
Sledování obsahu biogeních aminů a polyaminů během skladování a tepelných úprav skopového masa.
LÍSKOVCOVÁ, Lucie
Cílem diplomové práce bylo zjistit obsah biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD) a sperminu (SPM) ve skopovém mase během skladování a tepelných úprav. Maso jatečných zvířat je bohaté na tyto aminy, ale bohužel údaje o obsahu ve skopovém mase ať už v jatečných tělech, tak i během skladování či tepelných úprav v literatuře stále chybějí. Poskytnuté vzorky byly od drobných chovatelů a zvířata byla hybridy několika plemen. Odebírány byly vzorky z kýty a ze hřbetu. Vzorky ze skopového hřbetu byly zmraženy a sledovány po dobu 0 až 6 měsíců. Vzorky kýty se zchladily a zabalily do tří různých druhů obalů pro další skladování. Jednalo se o typ zabalení do polyethylénového sáčku (PE), vakuově balené (VP) a balení do ochranné atmosféry (MAP). Všechny vzorky byly analyzovány ve dnech a zároveň i na počáteční koncentraci v den 0. U vzorků mražených a chlazených skladovaných v PE a VP byl pozorován pokles všech sledovaných aminů. Pouze u balení v MAP došlo u SPD k mírnému nárůstu nad počáteční obsah. Z tepelných úprav byly provedeny běžné kuchyňské úpravy, které se provádějí ve střední Evropě (vaření, dušení a pečení) a stanovovány v předem určené dny. Nejvyšší pokles aminů byl u pečení a pak následovalo vaření a dušení. Zjištěné údaje jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro masa vepřová a hovězí skladovaná za stejných či podobných podmínek. Domnívám se, že mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře.
|
|
|
Obsah biogenních aminů a polyaminů ve skopovém mase
LÍSKOVCOVÁ, Lucie
Cílem této bakalářské práce bylo zjištění obsahu biologicky účinných biogenních aminů a polyaminů ve skopovém a jehněčím mase. Česká republika není příliš velkým konzumentem skopového a jehněčího masa. Nejvíce se ho konzumuje v období Velikonoc, zatímco v anglosaských zemích je vyhledávaným druhem. Spotřeba skopového masa ve světě je zhruba 2 kg/os./ rok, zatímco v ČR pouze 0,4 kg/os./ rok. Maso jatečných zvířat je bohaté na biogenní aminy a polyaminy, především na spermin (SPM) a spermidin (SPD). Jejich obsah již byl stanoven u masa a drobů skotu, prasat a kuřat. Údaje o obsahu polyaminů SPM a SPD ve skopovém i jehněčím mase dosud v literatuře chybějí, údaje o obsahu biogenních aminů jsou velmi kusé. Za použití metody kapalinové chromatografie v uspořádání UPLC byly stanovovány aminy: putrescin (PUT), kadaverin (CAD), tyramin (TYR), fenylethylamin (PEA), histamin (HIM), tryptamin (TRM), SPD a SPM, které mají výrazné biologické účinky. Analyzováno bylo maso skopové (19 vzorků z hřbetu, 17 vzorků z kýty)a jehněčí (20 vzorků z hřbetu, 20 vzorků z kýty). Vzorky pocházely od drobných chovatelů, zvířata byla hybridy několika plemen. Všechny byly analyzovány 24 hod po porážce. Nejvyšší průměrný obsah byl zjištěn ve skopové kýtě, a to SPM 32,53 mg/kg, SPD 5,91 mg/kg a PUT 2,45 mg/kg. Druhý nejvyšší průměrný obsah měla jehněčí kýta - SPM 17,25 mg/kg, SPD 4,22 mg/kg a PUT 2,04 mg/kg. Následoval skopový hřbet s obsahem SPM 17,22 mg/kg, SPD 3,99 mg/kg, PUT 2,38mg/kg a jako u jediného ze čtyř typů masa byl ve stopovém množství zjištěn i TYR. Nejnižší obsah aminů byl zjištěn v jehněčím hřbetu, kde SPM dosáhl průměrné hodnoty 16,54 mg/kg, SPD 5,08 mg/kg a PUT 2,11 mg/kg. Histamin se vyskytoval jen ve stopových množstvích, aminy TRM, PEA a CAD nebyly u žádných vzorků zjištěny. Zjištěné hodnoty jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro maso hovězí a vepřové.
|
host ::
RSS.