|
|
Sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat
Vicenec, Ondřej
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat. Byla porovnávána délka zrání masa (Musculus longissimus dorsi) 25 divokých prasat v závislosti na části kotlety, věku uloveného divokého prasete, umístění zásahu, typu lovu a ročním období, ve kterém bylo divoké prase uloveno. Maso divokých prasat zrálo mokrým způsobem v plátcích o šířce přibližně 2 cm a délka zrání byla rozdělena do tří na sebe navazujících intervalů (0 až 5 dní, 6 až 10 dní a 11 až 15 dní). V každém z intervalů se stanovovalo: pH masa, barva masa, textura masa a senzorická jakost tepelně opracovaného masa a masného vývaru. Světlost L* masa divokých prasat v průběhu zrání statisticky významně rostla (p < 0,01), naopak hodnota červené barvy a* měla v průběhu zrání statisticky průkaznou (p < 0,01) klesající tendenci. Hodnota žluté barvy b* se v průběhu zrání neměnila. Délka zrání neměla statisticky významný vliv ani na hodnotu pH. Vysoce průkazné rozdíly byly zaznamenány u měření textury zrajícího masa, nejkřehčí bylo maso divokých prasat zrající 6 až 10 dní. Délka zrání měla statisticky průkazný vliv (p < 0,05) na deskriptory: intenzita chuti masa, šťavnatost masa, příjemnost chuti masa a textura masa v ústech. Délka zrání měla také statisticky významný vliv (p < 0,05) na všechny posuzované deskriptory masného vývaru (intenzita chuti, příjemnost chuti, intenzita vůně a příjemnost vůně).
|
|
|
Jakostní parametry masa divokých prasat
Vicenec, Ondřej
Tématem této bakalářské práce jsou Jakostní parametry masa divokých prasat (Sus scrofa). Cílem práce bylo vytvoření rešerše zaměřené na jakostní parametry masa divokých prasat, na metody jejich hodnocení a na závěry vědeckých studií zabývajících se specifickými ukazateli masa divokých prasat. V této práci je uvedena definice masa a zvěřiny podle legislativy, charakterizováno prase divoké a jeho nejčastější nemoci, objasněn lov zvěře a umístění zásahu, vysvětleno správné nakládání s ulovenou zvěří a postmortální biochemické procesy probíhající v mase, vylíčeny vady masa a jakost masa, popsána zvěřina, její chemické složení a mikrobiologie. V závěru práce jsou interpretovány rozdíly v chemickém složení různých druhů zvěřiny a porovnáno maso divokých prasat s masem vepřovým.
|
host ::
RSS.