|
|
Použití vajec a vaječných hmot v cukrářské výrobě
Součková, Kamila
Vejce poskytuje nespočet funkčních vlastností. U cukrářských výrobků se využívá zejména schopnosti tvorby pěny a gelu, emulgačních vlastností a vlivu na senzorické vlastnosti. Funkční vlastnosti mohou být ovlivněny několika faktory, jako je plemeno a věk nosnice, stáří vajec a především způsob zpracování vajec. Při zpracování je rozhodující např. teplota, délka a intenzita zpracování a přídavek dalších surovin (cukr, sůl, voda, kyseliny a kovové ionty). Ve velkých výrobnách se čím dál častěji používají vaječné hmoty. Jsou to různým způsobem zpracovaná vejce získaná vytlučením ze skořápek. K dostání jsou v pasterované tekuté, mražené či sušené formě a to jak celá vejce (melanž), tak i samostatné bílky či žloutky. Vaječné hmoty jsou oblíbené velkými výrobci z důvodu jednodušší manipulace, nižších ekonomických nákladů, menších nároků na skladovací prostory a také z důvodu poskytnutí určité stálosti v kvalitě. Vejce mají obecně vliv na zpracování a vlastnosti cukrářských hmot a těst a hlavně vliv na finální výrobky, co se týká objemu, struktury, textury, chuti, vůně a barvy.
|
|
|
Oceňování a účtování zásob
Součková, Kamila ; Nováčková, Zdenka (vedoucí práce)
Práce zaměřena na problematiku účtování a oceňování zásob. Vysvětleny druhy a základní pojmy zásob. Charakteristika způsobů účtování zásob, průběžný a periodický. Objasněny techniky oceňování zásob, pořizovací cena, reprodukční pořizovací cena, vlastní náklady, LIFO, FIFO, vážený aritmetický průměr, pevné ceny s odchylkami. Popsány zvláštní případy účtování zásob: reklamace, nevyfakturované zásilky, zásoby na cestě, zásoby v celních skladech. Charakteristika inventur a inventarizací, postupy účtování inventarizačních rozdílů. Výskyt položek zásob v účetních výkazech a jejich použití při výpočtech ekonomických ukazatelů.
|
host ::
RSS.