|
|
Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva
Siudová, Dominika
Hlavním cílem diplomové práce na téma Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva bylo zjistit vliv přídavku mouk z netradičních druhů obilovin na kvalitu běžného pečiva. Teoretická část se zabývá surovinami pro výrobu běžného pečiva, technologií výroby běžného pečiva a popisem, látkového složení, využití a vlastnostmi netradičních obilovin pro výrobu pečiva, jako je čirok, kukuřice, rýže a slzovka. Praktická část byla zaměřena na výrobu baget s přídavkem mouk z těchto obilovin. Kvalita výsledných baget byla posuzována na základě měření objemu, pevnosti baleného a nebaleného pečiva během prvního a druhého dne skladování. Dále také byla hodnocena barva pečiva a senzorická jakost pomocí senzorického dotazníku. Přídavek těchto mouk v množství 5,5 % neměl zásadní negativní vliv na objem, pevnost a senzorické vlastnosti vyrobeného pečiva. Pečivo však získalo zajímavou barvu a zvýšila se jeho nutriční hodnota.
|
|
|
Chemické kontaminanty v potravinách - mykotoxiny
Siudová, Dominika
Bakalářská práce na téma Chemické kontaminanty v potravinách - mykotoxiny se zabývá sekundárními metabolity vláknitých mikromycetů, tzv. mykotoxinů. V první části se zaobírá jednotlivými druhy vláknitých mikromycetů, jejich výskytem a popisem. Druhá část mykotoxiny charakterizuje, obecně popisuje a rozděluje podle různých kritérií. Věnuje se faktorům, které mohou ovlivňovat jejich výskyt v potravinách, a také si všímá biologických účinků mykotoxinů na člověka. Následovně se soustředí na jednotlivé mykotoxiny, a to aflatoxiny, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol atd. U nich se zaměřuje na jejich výskyt v potravinách, účinky na zdraví a legislativní limity pro jejich výskyt v potravinách. Další část práce pojednává o metodách prevence vzniku a výskytu mykotoxinů. Poslední část se věnuje možnostem jejich dekontaminace z potravin.
|
host ::
RSS.