|
|
Výroba a kvalita UHT mlieka
Sabotová, Michaela
Práce se zabývá způsobem tepelného ošetření mléka, je zaměřená na UHT ošetření. UHT mléko je trvanlivé mléko, které se vyrábí z mléka a je tepelně ošetřené. Způsob tepelného ošetření je ultravysokotepelný ohřev UHT (Ultra Heat Treatment). Mléko je zahřáté na teplotu 135 ° C velmi krátkou dobu (1 až 2 sekundy). Pak se rychle zchladí a plní se do aseptických obalů. Dochází k eliminaci přítomných mikroorganismů a mléko získává nejméně 3 měsíční trvanlivost i při pokojové teplotě. Část práce se zabývala změnami, které probíhají při tepelném ošetření, například chemické změny, průběh oxidace, lipolýza a změnami ve výživových hodnotách.
|
|
|
Technologie výroby mrazených krémov s náhradnými sladidlami
Sabotová, Michaela
Diplomová práce byla zpracována na téma Technologie výroby mražených krémů s náhradními sladidly. Práce byla rozdělena do dvou částí, a to na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace mražených krémů týkající se základních surovin, technologický postup výroby a reologické vlastnosti. Detailnější je rozebrána kapitola cukry a sladidla, kde se věnuje pozornost zejména sladidlům, které mohou být náhradou sacharózy. Informace týkající se historie sladidel dělení umělých sladidel, povolené sladidla v EU a jejich použití. Podrobně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její původ, obsahové látky, sladivé látky a použití stévie jako sladidla pro výrobu zmrzliny. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy s různými sladidly. Pro standardní vzorek mraženého krému bylo použito sladilo fruktóza a toto sladidlo se dále nahrazovalo jinými sladidly. Při pokusech byly vyrobeny vzorky ve dvou příchutích - vanilka a kakao. Mražené krémy byly vyrobeny se sladidlem stévie dále mražený krém se sladidlem stévie, který byl obohacen o vlákninu. V dalších pokusech byly připraveny mražené krémy se sladidlem DiaChrom se sukralózou, s datlovým sirupem, s kokosovým cukrem, s xilovitem a s agávový sirupem. Vzorků bylo 14, kde jedna polovina byla příchuť vanilka a druhá polovina byla příchuť kakao. Mražené krémy se hodnotily ihned po výrobě. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a byly graficky vyhodnoceny. Cílem bylo sestavit vhodnou recepturu pro výrobu mražených krémů s náhradními sladidly. Zaměřit se na nové používané suroviny při výrobě mražených krémů, včetně využití náhradních sladidel, včetně jejich vlivu na senzorickou kvalitu hotových výrobků. Vyhodnotit jejich vliv na reologické vlastnosti a senzorickou kvalitu.
|
|
|
Výroba a kvalita UHT mlieka
Sabotová, Michaela
Práce se zabývá způsobem tepelného ošetření mléka, je zaměřená na UHT ošetření. UHT mléko je trvanlivé mléko, které se vyrábí z mléka a je tepelně ošetřené. Způsob tepelného ošetření je ultravysokotepelný ohřev UHT (Ultra Heat Treatment). Mléko je zahřáté na teplotu 135 ° C velmi krátkou dobu (1 až 2 sekundy). Pak se rychle zchladí a plní se do aseptických obalů. Dochází k eliminaci přítomných mikroorganismů a mléko získává nejméně 3 měsíční trvanlivost i při pokojové teplotě. Část práce se zabývala změnami, které probíhají při tepelném ošetření, například chemické změny, průběh oxidace, lipolýza a změnami ve výživových hodnotách.
|
host ::
RSS.