|
|
Zrenie a kvalita mäsa.
Roupcová, Lucia
Bakalářská práce se zabívá biochemickými změnami probíhajícími během zrání masa (proteolýzy) a jejich vlivy na finální kvalitu masa. Změny výživové a technologické hodnoty masa, které nastávají, výrazně ovlivňují jeho kvalitu. Jelikož maso má vysoký obsah vody a je málo údržnou potravinou, dochází u něj často ke vzniku různých vad. Důsledkem těchto změn může být změna barvy, hniloba, změněná chuť a často přímo zdravotní závadnost. Faktory, ovlivňující kvalitu masa jsou spojeny s diverzitou plemene, věku a pohlaví zvířete. Abnormální průběh postmortálních změn, většinou nastává při nesprávné manipulaci se zvířetem před samotnou porážkou vlivem stresu a vyčerpání. Vada DFD je častým problémem v oblasti technologie masa. Po procesu zrání masa je nežádoucí změnou hluboká autolýza, postupný rozklad bílkovin za pomoci mikroorganismů. Výsledkem je maso nevhodné pro lidskou spotřebu a kulinářské zpracování.
|
host ::
RSS.