|
|
Texturní vlastnosti drůbežího masa a výrobků
Radomská, Silvie
Textura je brána jako komplex vlastností, které lze rozdělit na mechanické, geometrické a povrchové. Mezi mechanické vlastnosti patří tvrdost, soudržnost, přilnavost pružnost, viskozita a křehkost, žvýkatelnost a gumovitost. Do skupiny geometrických vlastností se řadí atributy vztahující se k rozměru a tvaru. Mezi povrchové vlastnosti patří šťavnatost. Texturní vlastnosti drůbežího masa a masných výrobků jsou ovlivňovány faktory, jako je živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob a úroveň výživy, zdravotní stav, stres nebo postmortální vlivy. Zároveň jsou texturní vlastnosti ovlivněny chemickým složením a strukturou masa. Hodnocení texturních vlastností lze pomocí senzorických a instrumentálních metod. Senzorické metody hodnocení v dnešní době slouží především jako doplněk pro instrumentální metody. Instrumentální metody lze rozdělit na základní, empirické a imitující. Empirické metody v sobě zahrnují střihovou zkoušku pomocí Warner-Bratzlera a Meullenet-Owensove čepele, kompresní zkoušku pomocí Kramerovy cely a penetrační testy. Imitující metody jsou zastoupeny texturní profilovou analýzou.
|
|
|
Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin
Radomská, Silvie
Cílem diplomové práce „Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin“ bylo navrhnout recepturu s přídavkem tuků a olejů, které se v technologii výroby potravin příliš často nevyužívají a poté posoudit vliv přídavku tuků a olejů na kvalitu muffinů. Hlavní hodnotící metodou byl pekařský pokus, během kterého bylo upečeno celkem 10 vzorků muffinů s přídavkem rozdílných tuků a olejů. Pekařským pokusem se zjistilo, že přídavek tuku ovlivňuje především senzorické vlastnosti výrobků jako je chuť, vůně a pružnost. Za senzoricky nejméně přijatelný byl považován vzorek muffinů s přídavkem lněného oleje. Tento vzorek měl, v negativním slova smyslu, příliš výraznou vůni a chuť. Za nejlépe senzoricky přijatelné vzorky byly považovány muffiny s přídavkem saflorového oleje, mandlového oleje a kakaového másla. Ve druhé části praktické části byly tuky a oleje podrobeny plynové chromatografii (GC), kde byl detekován podíl a zastoupení mastných kyselin a následně se výsledky porovnávaly s hodnotami, které uváděl dovozce.
|
host ::
RSS.