|
|
Použití sladových výtažků do perníkových těst
Pohlodková, Lenka
Diplomová práce na téma "Použití sladových výtažků do perníkových těst" se zabývala použití pekařského sladového výtažku do perníkových těst. Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + včelí med, invertní cukr + sladový výtažek a včelí med + sladový výtažek). Perníky byly vyhodnoceny senzorickou analýzou, která zahrnovala osm deskriptorů -- tvar, barvu, povrch, vůni, pórovitost, chuť po koření, celkovou chuť a celkový dojem. Bylo provedeno také spektrofotometrické proměření barvy perníků. Senzorickou analýzou i spektrofotometrickým stanovením bylo zjištěno, že nejtmavší barvu měly perníky s použitím invertního cukru v kombinaci s medem a nejsvětlejší perníky s obsahem sladového výtažku a s obsahem medu. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovaných deskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálních výrobků. Je možné použít sladový výtažek v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství (sladový výtažek v množství 2 %).
|
host ::
RSS.