|
|
Klasický vs. bulharský jogurt – senzorická kvalita vs. chemické a mikrobiologické složení
Podloučková, Michaela ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá porovnáním klasického a bulharského jogurtu z hlediska obsahu těkavých látek, senzorické kvality a mikrobiálního profilu. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází, pro stanovení mikrobiálního profilu byla použita klasická kultivace a následně polymerázová řetězová reakce (PCR) v reálném čase. Senzorická analýza se skládala z hodnocení pomocí grafických stupnic, profilového a pořadového testu. V experimentální části byly vyrobeny 3 vzorky, „klasický“ bílý a bulharský jogurt vyrobené z komerčních jogurtových kultur, a tradiční bulharský jogurt dovezený přímo z Bulharska. Na základě provedené PCR analýzy byla u všech jogurtů potvrzena bakteriální DNA, pouze u jogurtu bulharského tradičního se vyskytovala také DNA kvasinek. Bulharský tradiční jogurt se tak odlišoval detekovatelnou kvasinkovou chutí, ale především kvalitativním i kvantitativním složením těkavých látek. Z celkem identifikovaných 29 sloučenin se jich v tomto jogurtu nacházelo 20; hlavní skupinu tvořily estery, zatímco u ostatních jogurtů převažovaly ketony. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen jogurt bulharský vyrobený z komerční kultury, který měl příjemný vzhled, vůni a příjemně kyselou chuť a celkově výbornou senzorickou kvalitu.
|
|
|
Charakterizace vybraných rostlinných olejů pro aplikaci do potravin
Podloučková, Michaela ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá charakterizací vybraných druhů ořechových olejů, jedná se o olej z mandlí, vlašských a lískových ořechů. Tyto oleje byly za studena lisované a jsou dostupné v běžné tržní síti. Teoretická část se věnuje charakterizací jednotlivých druhů ořechů a ořechových olejů. Experimentální část se zabývá porovnáním uvedených olejů z hlediska profilu a obsahu těkavých látek a mastných kyselin. Těkavé látky byly identifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází. Ve vzorcích ořechů bylo identifikováno 10 látek, hlavně alkoholů. V lískovém ořechu bylo nalezeno nejvíce látek. Ve vzorcích olejů bylo celkem nalezeno 44 těkavých látek, nejvíce ve vlašském oleji. Hlavní skupinou látek byly aldehydy a alkoholy. Mastné kyseliny ve volné i vázané formě byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Za pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí byly mastné kyseliny identifikovány. Ve velkém množství se ve vzorcích vyskytovaly nenasycené mastné kyseliny, hlavně kyselina olejová (mandlový, lískový) a linolová (vlašský).
|
|
|
Charakterizace vybraných rostlinných olejů pro aplikaci do potravin
Podloučková, Michaela ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá charakterizací vybraných druhů ořechových olejů, jedná se o olej z mandlí, vlašských a lískových ořechů. Tyto oleje byly za studena lisované a jsou dostupné v běžné tržní síti. Teoretická část se věnuje charakterizací jednotlivých druhů ořechů a ořechových olejů. Experimentální část se zabývá porovnáním uvedených olejů z hlediska profilu a obsahu těkavých látek a mastných kyselin. Těkavé látky byly identifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází. Ve vzorcích ořechů bylo identifikováno 10 látek, hlavně alkoholů. V lískovém ořechu bylo nalezeno nejvíce látek. Ve vzorcích olejů bylo celkem nalezeno 44 těkavých látek, nejvíce ve vlašském oleji. Hlavní skupinou látek byly aldehydy a alkoholy. Mastné kyseliny ve volné i vázané formě byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Za pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí byly mastné kyseliny identifikovány. Ve velkém množství se ve vzorcích vyskytovaly nenasycené mastné kyseliny, hlavně kyselina olejová (mandlový, lískový) a linolová (vlašský).
|
host ::
RSS.