|
| |
|
| |
|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato diplomová práce na téma Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků se ve své teoretické části zabývá mlékem a mléčnými výrobky, ve speciálních kapitolách také samostatně čerstvými sýry - jejich obecným postupem výroby a možnými vadami. Dále se také teoretická část zabývá důvody kažení mléčných výrobků, vlivem vnějšího prostředí na mikroorganismy. Mezi tyto patří především teplota, pH a vodní aktivita. V dalších kapitolách jsou rozebrány jednotlivé základní metody pro prodloužení údržnosti, které jsou v mlékařství často využívány. Mezi tyto patří antimikrobiální látky a také bakterie mléčného kvašení. Bakteriím mléčného kvašení je věnovaná samostatná podkapitola s protektivními bakteriemi mléčného kvašení. Poslední část teoretické teze je zaměřena na hygienu provozu, která k výrobě sýrů neodmyslitelně patří. Praktická část této práce se zabývala účinky protektivních kultur přidávaných do čerstvých sýrů. V mlékařském poloprovozu byly vyráběny čtyři druhy sýrů - tři s různými druhy protektivních kultur, jedna s klasickou smetanovou kulturou. Vzorky byly vždy solené i nesolené. Všechny vzorky byly poté vyhodnocovány při chemické i mikrobiologické analýze za účelem zjištění vlivu na údržnost.
|
|
|
Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků
Piskačová, Martina
Tato bakalářská práce pojednává o způsobech prodloužení údržnosti mléčných výrobků. První část této práce se soustřeďuje na formy kažení mléčných výrobků, druhy mikroorganismů ohrožující mléčné výrobky a faktory, které ovlivňují růst nežádoucích mikroorganismů. Druhá část práce je zaměřena na základní tepelné zásahy při technologickém zpracování mléčných výrobků, které ovlivňují jejich trvanlivost. Finální část práce je soustřeďována na působení antimikrobiálních látek v mléce a mléčných výrobcích. Především na konzervační látky, antioxidanty a bioaktivní látky.
|
host ::
RSS.