|
|
Stanovení výživové hodnoty masných výrobků
Piechowiczová, Markéta
Cílem teoretické části diplomové práce bylo nastudovat potřeby lidského organismu ve všech etapách života na množství přijatých nutrientů a energie. Následně bylo cílem popsat složení masných výrobků a stanovit přínosy a negativa jejich konzumace. Dále byly popsány požadavky na složení masných výrobků a jejich označování. V praktické části diplomové práce byly u vybraných masných výrobků stanoveny obsahy bílkovin, tuku, soli a sušiny. Z obsahu bílkovin a tuku byly následně vypočteny energetické hodnoty vybraných masných výrobků. Bílkoviny byly stanoveny metodou podle Kjeldahla. Tuky byly stanoveny extrakční metodou podle Soxhleta a dále pomocí přístroje MeatScan™. Obsah soli byl stanoven argentometrickou metodou podle Mohra a sušina byla stanovena gravimetricky a na přístroji MeatScan™. Výsledné hodnoty byly srovnány s obsahy, které byly uvedeny na obalech analyzovaných masných výrobků. Rozdíly mezi stanovenými hodnotami a hodnotami uvedenými na obalu byly zjištěny zhruba v 75 % případů (P < 0,05). Výsledky analýz byly dále využity pro srovnání výživové a energetické hodnoty mezi analyzovanými masnými výrobky. Z pohledu nutričního byly nejlépe hodnoceny hovězí šunka výběrová a šunka nejvyšší jakosti. Obsahy nutrientů byly dále srovnány s platnou legislativou. Všechny vzorky masných výrobků byly v souladu se stanovenými požadavky. V poslední řadě proběhla senzorická analýza, kdy byly výrobky rozděleny do dvou skupin. V první skupině byly pouze párky, ve druhé skupině byly ostatní vzorky masných výrobků. U párků byl prokázán rozdíl pouze v deskriptoru slanost, a to i přesto, že se vzorky nelišily v obsahu soli (P < 0,05). Ve druhé skupině byla nejlépe hodnocena šunka nejvyšší jakosti, nejhůře byla hodnocena hovězí šunka výběrová. Z nutričního a senzorického hlediska je ze všech vzorků nejvhodnější šunka nejvyšší jakosti.
|
|
|
Charakteristika a metody stanovení vitaminů v masozeleninových přesnídávkách určených pro dětskou výživu
Piechowiczová, Markéta
Bakalářská práce na téma Charakteristika a metody stanovení vitaminů v maso-zeleninových přesnídávkách určených pro dětskou výživu byla zaměřena na získání souhrnných poznatků o výživě dětí, s ohledem na dostatečný příjem vitaminů ve stravě, které jsou následně charakterizovány společně s metodami jejich stanovení. Bakalářská práce je rozdělena na tři části. V první části jsou popsána jednotlivá období výživy dětí do 12. měsíce života. Jsou zde shrnuta výživová doporučení, přesněji potřeba živin v tomto věku, ale také problematika alergií, alternativní výživy a některých onemocnění,která můžou vést k hypovitaminózám. Druhá část práce je věnována charakteristice vitaminů, kde jsou zahrnuty chemické vlastnosti, vliv na organismus, výskyt v potravinách a doporučený denní příjem. Kapitola o výskytu v potravinách je vždy doplněna doporučením surovin s vysokým obsahem daného vitaminu, které je vhodné zařadit do příkrmů. V poslední části práce jsou zkompletovány metodiky stanovení vitaminů s ohledem na nejnovější trendy. Mezi tyto metody patří metoda chromatografická, spektrofotometrická, fluorimetrická, polarografická, mikrobiologická a kapilární elektroforéza.
|
host ::
RSS.