|
|
Sledování kvality tuků v českém pečivu
Pávová, Eva ; Táborský, Jan (vedoucí práce) ; Hejtmánková, Alena (oponent)
Práce se zabývá kvalitou tuku v českém pečivu. I když se obsah tuku v běžném pečivu pohybuje zpravidla v řádech jednotek procent, pečivo tvoří významnou část českého jídelníčku. V souvislosti s příjmem tuku se hovoří o vlivu tuku na rozvoj některých civilizačních chorob, zejména chorob oběhového systému. Bylo zjištěno, že především
trans nenasycené mastné kyseliny zvyšují riziko rozvoje těchto chorob. Pozitivně je naopak hodnocena přítomnost polynenasycených mastných kyselin, zvláště přítomnost n-3 kyselin, které mají protizánětlivé účinky a jejich zvýšený příjem je Světovou zdravotnickou organizací doporučován. V rámci studie bylo hodnoceno 20 vzorků pečiva. 10 vzorků tvořilo pečivo čerstvé a dalších 10 vzorků tvořilo pečivo
ze zmrazeného polotovaru. U vzorků bylo analyzováno složení mastných kyselin metodou plynové chromatografie. Bylo také stanoveno přibližné množství celkového tuku ve vzorcích na základě množství vyextrahovaného tuku. U vzorků bylo sledováno celkem 27 mastných kyselin, které tvořily přes 99 % všech kyselin u téměř všech vzorků. U všech vzorků byly nejvíce zastoupeny mononenasycené mastné kyseliny, a to především kyseliny linolová a olejová. Všechny vzorky obsahovaly velmi malé množství trans nenasycených mastných kyselin v řádech setin nebo desetin procent. Z hlediska poměru n-3 a n-6 nenasycených mastných kyselin byly mezi vzorky značené rozdíly. Hodnoty poměru se pohybovaly v rozmezí 0,06 - 1,74. Nebyly pozorovány žádné rozdíly mezi vzorky čerstvého pečiva a vzorky pečiva ze zmrazeného polotovaru. Celkové množství tuku bylo bylo ve většině vzorků malé. Zjištěné hodnoty se pohybovaly u většiny druhů okolo 5 %. Tři vzorky obsahovaly tuk v množství pod 1 % a jeden vzorek nad 10 %. Z analýzy plyne, že ačkoliv pečivo obsahuje ve většině případů malé množství tuku, může být zdrojem kvalitního tuku s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin a v některých případech i s vysokým obsahem prospěšných n-3 kyselin.
|
host ::
RSS.