|
|
Lyofilizované fermentované mléčné výrobky
Omelková, Viktorie ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtu, jeho lyofilizací a opětnou rekonstitucí. Porovnáním všech tří forem jogurtu z hlediska senzorické analýzy a profilu těkavých látek. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, procesem jejich výroby, dále procesem lyofilizace, senzorickou analýzou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích fermentovaných mléčných výrobků. V experimentální části práce byl vyroben a následně lyofilizován modelový vzorek bílého jogurtu. Lyofilizovaný jogurt byl nejprve podroben spotřebitelskému hodnocení, kde byl zkoumán obecný názor eventuálních spotřebitelů na tento typ výrobku. Z výsledků vyplývá, že má velmi dobrý potenciál uplatnit se na trhu jako trvanlivý výrobek. V další fázi byl lyofilizovaný jogurt opět rekonstituován přídavkem vody, z hlediska textury se jako optimální ukázal být přídavek vody cca 30 % z původně odebraného množství. Rekonstituovaný jogurt byl poté srovnán s jogurtem čerstvě vyrobeným, který byl podle očekávání hodnocen jako lepší, k čemuž mohla přispět především kladně hodnocená příjemnost vůně i chuti. U rekonstituovaných jogurtů byla některými hodnotiteli detekována příliš kyselá, nahořklá chuť nebo pachuť po sušeném mléce. Na závěr byly všechny tři typy jogurtu (čerstvý vs. lyofilizovaný vs. rekonstituovaný) porovnány z hlediska profilu těkavých látek stanovených pomocí mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 51 těkavých látek. Složení vzorků se lišilo především z hlediska obsahu identifikovaných sloučenin, nejvíce zastoupenými sloučeninami byly alkoholy, poté kyseliny a ketony.
|
host ::
RSS.