|
|
Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka
Maroušková, Nela ; Hejtmánková, Alena (vedoucí práce) ; Michlová, Tereza (oponent)
Mléko a mléčné výrobky jsou nedílnou součástí lidské stravy a patří k základním potravinám. Mléko je důležité především svým obsahem plnohodnotných bílkovin. Mléčný tuk je lehce stravitelný. Zdrojem energie je disacharid laktóza. Z minerálních látek je zastoupen nezbytný vápník a fosfor, dále obsahuje draslík, sodík, hořčík, chlór a síru. V mléce je obsažena i řada stopových prvků, například železo, zinek, jód, selen, mangan, fluor, chrom, kobalt a molybden. Mléko je bohatým zdrojem vitaminů. Z hydrofilních vitaminů obsahuje především vyšší množství vitaminů skupiny B a vitaminu C. Z řady lipofilních vitaminů jsou v mléce zastoupeny vitaminy E, A, v menším množství i vitaminy K a D.
Mléko a mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem vápníku a jeho nedostatek ve stravě je jedním z hlavních příčin onemocnění osteoporózy. Pravidelná konzumace mléka a mléčných výrobků může působit jako prevence proti vzniku rakoviny. Přesto nadměrné zastoupení plnotučných výrobků, které obsahují hodně nasycených tuků, může vést ke vzniku některých forem rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a metabolického syndromu. V mléce jsou obsaženy i složky, které riziko vzniku těchto onemocnění snižují.
Mléko je jediným zdrojem potravy pro novorozence a kojence. V období, kdy jsou zvýšené nároky na organismus, jsou mléko a mléčné výrobky také vhodným zdrojem živin, například během těhotenství, kojení a stáří. Doporučuje se především konzumace výrobků s nízkým obsahem tuku. Děti potřebují více tuku než dospělí. Proto je pro ně vhodnější mléko plnotučné.
Mezi hlavní mlékárenské produkty patří konzumní mléka a smetany, kysané mléčné výrobky, máslo, podmáslí, sýry, syrovátka, tvarohy, koncentráty syrovátkových bílkovin, mražené smetanové krémy, smetana, kondenzovaná a sušená mléka. Velkým přínosem pro zdraví člověka jsou kysané mléčné výrobky. Tyto výrobky jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a vitaminů, převážně skupiny B. Obsahují méně laktózy, proto je v menším množství mohou konzumovat i lidí trpící laktózovou intolerancí. Procesem fermentace jsou tyto výrobky lépe stravitelnější, dochází také ke zvýšení trvanlivosti a mikrobiologické bezpečnosti.
Konzumace mléka a mléčných výrobků může také negativně ovlivnit zdraví. Nedostatek nebo nízká aktivita enzymu laktázy v tenkém střevě se projevuje jako laktózová intolerance. Mléko může být dále příčinou potravinové alergie na bílkovinu kravského mléka.
|
|
|
Význam vitaminu D a vápníku ve výživě člověka
Bártová, Magdaléna ; Hejtmánková, Alena (vedoucí práce) ; Michlová, Tereza (oponent)
Vitamin D patří do skupiny v tuku rozpustných steroidů. Zahrnuje dvě formy, a to
cholekalciferol, který se vyskytuje v potravinách živočišného původu a ergokalciferol
přítomný v potravinách rostlinného původu. Člověk vitamin D může přijímat v potravě,
přičemž významným zdrojem jsou tučné ryby a rybí játra a některé další potraviny, jako
mléko, vejce nebo kvasnice. Na rozdíl od ostatních vitaminů však může být v těle
syntetizován. Cholekalciferol je tvořen v kůži z prekurzoru 7 - dehydrocholesterolu účinkem
UVB záření. Účinnost přeměny je závislá na různých faktorech.
Pro aktivaci vitaminu D jsou nezbytné dvě po sobě následující hydroxylace, z nichž první
probíhá v játrech a druhá v ledvinách. V játrech vzniká kalcidiol. Je to hlavní forma vitaminu
D v krvi a ukazatel zásobenosti organismu. V ledvinách z něho vzniká kalcitriol, který
je aktivní hormonální formou vitaminu D. V těle působí prostřednictvím vazby na receptory
pro vitamin D - VDR. Jeho nejznámější a nejprozkoumanější funkcí je vliv na homeostázu
vápníku a fosforu. Vitamin D ovlivňuje také správnou funkci svalů a imunitního systému
a různými mechanismy snižuje riziko vzniku nádorových a kardiovaskulárních onemocnění.
Předpokládají se i další účinky vitaminu D na lidský organismus, které zatím nejsou zcela
objasněny a jsou předmětem dalších výzkumů.
Vápník je hlavní minerální složka kostí a zubů. Je esenciální a je nutné dodávat
ho potravou. Jeho obsah v potravinách je různý a stejně tak i jeho využitelnost z těchto
potravin. Za hlavní zdroj jsou považovány mléčné výrobky a mléko. Dále je přítomný
ve vejcích, minerálních vodách, některých rybách a rostlinných potravinách. Především
v rostlinných zdrojích je využitelnost vápníku limitována obsahem látek, které s ním tvoří
nerozpustné komplexy. Vápník je nezbytný pro stavbu kostí a zubů. Kromě stavební funkce
má roli i ve srážení krve, nervosvalovém přenosu či svalové kontrakci.
Vitamin D má vliv na využitelnost vápníku, protože zvyšuje účinnost jeho absorpce
ve střevě. Při nedostatku obou mikronutrientů dochází ke vzniku kosterních onemocnění,
osteoporóze, osteomalacii a křivici. Dostatečný příjem vitaminu D i vápníku je důležitý
především u rostoucích dětí, starších osob a těhotných i kojících žen.
|
|
|
Legislativní požadavky na kvalitu mléka v ČR
Škvorová, Kamila ; Hejtmánková, Alena (vedoucí práce) ; Michlová, Tereza (oponent)
Cílem bakalářské práce bylo podat ucelený literární přehled zabývající se legislativními opatřeními prvovýroby mléka z hlediska prodeje mléka a jeho uschování. Využita byla nejaktuálnější česká a evropská legislativa. Tyto zdroje byly doplněny tématicky vyhovujícími vědeckými a odbornými publikacemi.
Mléko je již od středověku primární a vyhledávanou potravinou, kterou lidé každodenně konzumovali. Spolu s mléčnými výrobky si mléko zasloužilo popularitu zejména díky svému bohatému složení a výživovým a zdravotním vlastnostem. Mezi hlavní složky mléka patří voda, laktóza, tuk, bílkoviny a minerální látky. Mléko však také může obsahovat cizorodé látky organického i anorganického původu a nežádoucí mikroflóru. Mikroorganismy jsou pro člověka zvlášť nebezpečné a jsou považovány za hlavní zdroj nemocí z potravin. K odstranění nežádoucí mikroflóry, prodloužení trvanlivosti a zajištění zdravotní nezávadnosti je využíváno tepelného ošetření, mezi které patří pasterizace a ošetření velmi vysokou teplotou (UHT). Tato ošetření musí být prováděna dle stanovených požadavků a specifikací.
Pokud si spotřebitel zakoupí mléčný produkt v České republice, zajistí si tak i jeho kvalitu. Všechny živočišné výrobky, včetně výrobků importovaných na český trh, jsou povinně opatřeny veterinární oválnou značkou, která zajišťuje zdravotní nezávadnost. Jakost mléka ovlivňuje řada faktorů, většina z nich spolu úzce souvisí, a proto nelze vždy jednoduše zjistit konkrétní příčinu možného snížení standardů kvality. Již při výrobním procesu je kladen důraz na prevenci v oblasti kvality a zdravotní nezávadnosti. Bezpečnost je zaručena pomocí systému stanovení kritických kontrolních bodů HACCP, který je v ČR i EU ze zákona povinný. Mezi nepovinné patří systém ISO. Většina podniků s dobrou pověstí má zavedeny oba tyto systémy. Současná aplikace HACCP a ISO norem zaručuje záruku pro celkové zabezpečení kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Toto spojení bývá označováno jako systém TQM.
Hlavními ukazateli kvality syrového mléka jsou celkový počet mezofilních mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah tuku, obsah hrubých bílkovin, rezidua inhibičních látek, průměrná velikost stáda a počet kusů chovaných dojnic. V mléce se nesmí nacházet žádné konzervační ani stabilizační látky. Splnění požadavků a kritérii jakosti se ověřuje na vhodném počtu vzorků, které jsou odebírány, v podnicích produkujících mléko, náhodnými kontrolami.
Základní kritéria kvality syrového mléka, která musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, jsou:
Obsah mikroorganismů v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 100 000. Zjistí se průměrem hodnot za dva měsíce při odběru alespoň dvou vzorků měsíčně.
Obsah somatických buněk v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 400 000. Zjistí se pomocí klouzavého geometrického průměru za období tří měsíců, každý měsíc se vyhodnotí alespoň jeden vzorek.
Bezprostředně před zpracováním musí mléko obsahovat v 1 ml < 300 000 mikroorganismů při teplotě 30 °C. Ve zpracovaném mléce, které se používá pro výrobu dalších mléčných produktů, nesmí být obsah mikroorganismů v 1 ml > 100 000 při teplotě 30°C.
|
host ::
RSS.