|
|
Zásady používání syřidel při sýření mléka
Lysek, Adam
Tato práce se zajímá o problematiku syřidel. Cílem práce bylo prostudovat dostupnou, odbor-nou a vědeckou literaturu o syřidlech a jejich pouţívání při výrobě sladkých sýrů. Syřidlo je extrakt z ţaludku sajících telat, jeho účinnou sloţkou je enzym chymozin, který vyvolává srá-ţení mléka. V práci je popsána charakteristika syřidel, jejich rozdělení do základních skupin a jejich působení při sráţení mléka. Dále jsou popsány zásady pouţívání syřidel, faktory ovliv-ňující jejich účinnost. Mezi nejdůleţitější faktory zahrnujeme sloţení a jakost mléka, přede-vším z hlediska obsahu solí, kyselostí a tučností, dále teplota sýření, mikrobiální čistota a ob-sah cizorodých látek, doba sýření, síla a jakost pouţitého syřidla. Práce dále zahrnuje výpočet dávky syřidla a pracovní postup sýření.
|
|
|
Vlivy působící na aktivitu syřidel při sýření mléka
Lysek, Adam
Diplomová práce se zabývá problematikou syřidel. V práci je popsané základní složení mléka, charakteristika a rozdělení syřidel, a jejich princip během srážení mléka. Dále jsou popsány faktory, které ovlivňují jejich účinnost a zásady při používání syřidel. Práce dále zahrnuje pracovní postup sýření mléka a výpočet dávky syřidla. V praktické části byla sledována aktivita syřidel za různých skladovacích podmínek, vliv na výtěžnost a jakost sýřeniny po 2 minutovém okapu. Byla stanovena síla syřidla, dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka. Ke stanovení bylo použito obnovené sušené mléko dle požadavků IDF. Vzorky syřidel byly odzkoušeny na polotučném i plnotučném mléku. Během 4 měsíců skladování syřidel v lednici došlo ke snížení jejich aktivity o 19 % a při laboratorní teplotě o 27 %. Snížením aktivity během skladování se zvýšila dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka a tím i cena. Nejstabilnější bylo syřidlo Laktosin, nejvíce degradovalo syřidlo Laktochym.
|
host ::
RSS.