|
|
Vliv primární suroviny na výslednou kvalitu sýrů
Kourková, Nikola
Tato diplomová práce se zabývá vlivem primární suroviny (kozího mléka) na výslednou kvalitu z ní vyrobených sýrů. V kozím mléku byly stanoveny tyto mikroorganismy: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení, enterokoky, termorezistentní aerobní a anaerobní mikroorganismy. Pasterované kozí mléko obsahovalo větší množství mikroorganismů (kromě celkového počtu mikroorganismů a termorezistentních anaerobních mikroorganismů), oproti nepasterovanému kozímu mléku. U sýrů se hodnotily: koliformní bakterie, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení a enterokoky. Čerstvé kozí sýry obsahovaly průměrně 4,21 log KTJ/g koliformních bakterií. Průměrná hodnota koliformních bakterií u tvrdých sýrů byla 4,24 log KTJ/g. U čerstvých kozích sýrů byla průměrná hodnota enterokoků 5,35 log KTJ/g a u tvrdých kozích sýrů 2,72 log KTJ/g. Průměrný počet bakterií mléčného kvašení, plísní a kvasinek byl nižší u čerstvých kozích sýrů, ve srovnání s tvrdým kozím sýrem.
|
host ::
RSS.