|
|
Speciální masné výrobky
Komárková, Natálie
Bakalářská práce s názvem Speciální masné výrobky se věnuje základnímu pohledu na speciální masné výrobky. Práce se zabývá spotřebou masa v České republice i ve světě, se zaměřením na maso hovězí, vepřové a drůbeží. Věnuje se popisu základních technologických operací v masné výrobě a také legislativním požadavkům vztahujících se k masným výrobkům. Prezentuje úvodní informace o speciálních masných výrobcích z pohledu tradice a dané lokality. Jsou zde uvedeny technologie výroby vybraných speciálních masných výrobků, konkrétně Parmské šunky, sušeného masa Jerky, tradičního měkkého italského salámu Mortadelly a Čajového salámu. Práce také popisuje problematiku s jejich výrobou spojenou.
|
|
|
Vliv technologie zpracováni na senzorickou jakost chmelových výhonků
Komárková, Natálie
Diplomová práce „Vliv technologie zpracování na senzorickou jakost chmelových výhonků“ vznikla na základě požadavků firmy Chuť Moravy s. r. o., která zpracovává mladé chmelové výhonky. Vzhledem k nevyhovujícím senzorickým vlastnostem produktu z mladých chmelových výhonků byla předmětem zkoumání technologie výroby. Bylo navrženo 18 variant technologických postupů, které se lišily v době sběru, v klonu odrůdy chmele Žateckého poloraného červeňáku, namáčení (přes noc) a nenamáčení rostliny, zalití teplým či studeným nálevem a pomalým či rychlým ochlazováním. Tyto postupy byly v druhé polovině dubna roku 2018 realizovány a v listopadu roku 2018 byly vzorky senzoricky hodnoceny. Z výsledků senzorické analýzy pasterovaných chmelových výhonků vyplývá, že mezi jednotlivými technologickými postupy byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Nejlépe hodnocený byl postup: pasterace 18. 4. 2018, rostlina před řezem, Osvaldův klon č. 72, výsaz 2014, namáčení, studený lák, ochlazení rychlé (postup 1) a ochlazení pomalé (postup 2).
|
host ::
RSS.