|
|
Vliv receptury a délky zrání na obsah polyaminů ve zrajících sýrech
Kolková, Andrea
Teoretická část mé diplomové práce se zabývala charakteristikou polyaminů, jejich tvorbou, odbouráváním a účincích v organismu. Praktická část byla zaměřena na stanovení obsahu polyaminů (putrescin, spermin a spermidin) ve zrajícím sýru bez přídavku a s přídavkem lakázy. K analýze byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Kvantitativně nejvýznamnějším polyaminem ve všech variantách testovaných sýrů byl spermin (lakáza v těstě 16,6 mg/kg > kontrola 15,5 mg/kg > lakáza na povrchu 14,8 mg/kg; p < 0,05). Obsah spermidinu byl v rozmezí (lakáza na povrchu 8,8 mg/kg > lakáza v těstě 2,9 mg/kg > kontrola 2,4 mg/kg; p < 0,05). Putrescin byl detekován pouze v nízkých koncentracích (lakáza v těstě 2,1 mg/kg > kontrola 1,3 mg/kg > lakáza na povrchu 0,7 mg/kg; p < 0,05). Během skladování (X; týdny) se obsah sumy PA (Y; mg/kg) ve vzorku kontrolního sýru bez přídavku lakázy zvyšoval podle rovnice: y = 256,93 + 207,38x (R² = 0,8955; p = 0,0021), stejně tak se lineárně zvyšoval i obsah sumy PA u vzorku sýru s lakázou v těstě podle rovnice: y = 196,05 + 228,22x (R² = 0,8226; p = 0,0024). Obsah sumy PA ve vzorku sýru s lakázou na povrchu se zvyšoval do 4 týdne a následně klesal podle rovnice: y = 629,1 + 621,45x - 59,539x2 (R² = 0,8984; p = 0,0163). V literatuře popisovaný vliv lakázy na degradaci aminů se zcela neprokázal. Jedná se však o pilotní experiment, který zkoumal vliv lakázy na obsah polyaminů ve zrajících sýrech. Pro lepší pochopení této problematiky bude potřeba rozsáhlejších výzkumů.
|
host ::
RSS.