|
|
Biochemie a technologie sýrů s modrou plísní
Koláčková, Pavlína
Cílem mojí bakalářské práce bylo získat a nastudovat informace o biochemii a technologickém postupu při výrobě sýrů s modrou plísní. Zaměřila jsem se především na změnu senzorických vlastností, v závislosti na stupni zrání. Bylo zjištěno, že sýry v průběhu zrání podléhají mnohým změnám, jako například rozklad bílkovin a rozklad mléčného tuku, které jsou důležité, protože ovlivňují organoleptické vlastnosti.
|
|
|
Vliv syřidla na kvalitu sýření mléka
Koláčková, Pavlína
Diplomová práce se zabývá vlivem syřidel na kvalitu sýření mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka. Dále se zaměřuje na sýření, druhy syřidel a princip srážení mléka. Poslední kapitola teoretické části je věnována syro-vátce, jejím složením, významem a barvou. Praktická část je zaměřena na parametry, které ovlivňují kvalitu sýření mléka. Mezi tyto parametry byly zařazeny rozbor mlé-ka, čas koagulace, kvalita sýřeniny dle Gajdůška, objem uvolněné syrovátky, sušina syrovátky a barva syrovátky. Tyto parametry byly mezi sebou porovnávány i z hle-diska použití rozdílného syřidla. Zjišťovala jsem také faktory, které ovlivňují sýření mléka. Z výsledků vyplívá, že rozbor mléčných složek byl srovnatelný s výsledky z centrální laboratoře. Dále bylo zjištěno, že množství přidaného syřidla mělo vliv na čas koagulace a objem uvolněné syrovát-ky. Větší množství a typ syřidla mělo vliv na kvalitu sýřeniny a sušinu syrovátky. Množství syřidla nemělo vliv na barvu. Avšak typ použitého syřidla a jeho objemu může mít vliv na jednotlivé parametry barvy syrovátky.
|
|
|
Biochemie a technologie sýrů s modrou plísní
Koláčková, Pavlína
Cílem mojí bakalářské práce bylo získat a nastudovat informace o biochemii a technologickém postupu při výrobě sýrů s modrou plísní. Zaměřila jsem se především na změnu senzorických vlastností, v závislosti na stupni zrání. Bylo zjištěno, že sýry v průběhu zrání podléhají mnohým změnám, jako například rozklad bílkovin a rozklad mléčného tuku, které jsou důležité, protože ovlivňují organoleptické vlastnosti.
|
host ::
RSS.