|
|
Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť mletých mäsových výrobkov
Kertysová, Klaudia
V této diplomové práci s názvem ,, Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost melnených masných výrobků "se v teoretické části rozebírá jakost masa, charakteristika a dělení masných výrobků tradičním způsobem a podle legislativních norem. Dále jsou charakterizovány suroviny a jednotlivé technologické kroky potřebné k výrobě mletých masných výrobků. Konkrétněji je popsán vliv soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost masných výrobků. Další část práce se zaměřuje na konkrétní masný výrobek salám Vysočina. Definována je charakteristika, legislativní požadavky, receptura a výrobní proces salámy. Praktická část diplomové práce je zaměřena na výrobu dvou variant salámu s obsahem soli 2% a 1,75%. Jednotlivé varianty salámy Vysočiny s různým obsahem soli jsou podrobeny analýze z hlediska chemického složení, senzorického hodnocení, barvy a mikrobiologické kvality.
|
|
|
Soľ v potravinách a možnosti použitia jej náhražiek
Kertysová, Klaudia
Tématem této práce je "Sůl v potravinách a možnosti použití její náhražek." Sůl vznikla už před mnoha lety a kromě moří se vyskytuje i v půdě. Byla velmi cenná. Lidé ji kromě dochucování, konzervace používali i jako platidlo. Těží se třemi způsoby. Horskou těžbou, odpařováním nebo vyluhováním, kde vzniká solanka. Sůl se skládá ze sodíku a chlóru. Jsou to prvky, které zabezpečují správnou funkci organismu. Tedy sůl je pro organizmus nezbytná. Překročení denní doporučené dávky však může vést ke zhoršení zdraví. Nejčastějším onemocněním je hypertenze. Sůl se využívá v masném, v mlékárenském ale i pekařském průmyslu. Zajišťuje správnou strukturu finálních výrobků a také působí proti mikrobiálnímu kažení. Vysoký příjem soli je celosvětovým problémem. Proto se využívají různé náhražky soli, které sníží obsah soli v potravinách.
|
host ::
RSS.