|
|
Vliv receptury na kvalitu čokoládových výrobků v průběhu jejich skladování
Jurková, Jena
Diplomová práce se zabývá technologií výroby čokolády. Jsou zde popsány jednotlivé technologické kroky úpravy kakaových bobů, jako je fermentace, sušení až pražení a mletí. Dále jsou zde charakterizovány jednotlivé výrobní kroky čokolády od míchání, přes válcování, konšování a temperaci. Práce se dále zabývá vlivy působícími na skladovatelnost, zejména vlivem složení. Nechybí stručná charakteristika kakaovníku, surovin používajících se pro výrobu čokolády a vad, které se mohou u čokolády a čokoládových výrobků vyskytovat. V praktické části diplomové práce byly vyrobeny vzorky retemperované a neretemperované mléčné a hořké čokolády skladovány po dobu 3 měsíců a poté byla provedena senzorická analýza a měření textury. Senzorická analýza byla provedena před i po uskladnění vzorků. Na závěr byl vyhodnocen vliv složení na skladovatelnost, navržena možnost vedoucí ke zlepšení stability a skladovatelnosti čokolády a čokoládových výrobků.
|
|
|
Výroba čokoládových cukrovinek a faktory ovlivňující jejich udržitelnost
Jurková, Jena
Bakalářská práce se zabývá technologií výroby čokoládových cukrovinek a vlivy působícími na jejich udržitelnost. Jsou zde popsány veškeré technologické kroky od zpracování kakaových bobů až po samotnou výrobu čokolády, do které patří lisování, válcování, konšování a temperování. Nakonec je zde uvedeno formování, chlazení a balení samotných čokoládových výrobků. Nechybí zde stručná historie, charakteristika kakaovníku a jeho odrůd a základní suroviny pro výrobu čokolády. Práce se dále zaměřuje na vlivy působící na udržitelnost čokolády a čokoládových cukrovinek, mezi něž patří vliv použitých surovin, teploty, vlhkosti, velikosti částic nebo jednotlivých výrobních kroků. Také jsou zde popsány vady čokolády, ke kterým může dojít díky působení výše zmíněných vlivů. V praktické části bakalářské práce jsou zpracovány výsledky testování fyzikálních vlastností čokolády, kdy byl vyhodnocen vliv použité receptury a podmínek skladování na změny textury čokoládových výrobků vznik tukového, případně cukerného výkvětu.
|
host ::
RSS.