|
|
Vliv plemene, stáří a způsobu chovu jatečného skotu na jakostní ukazatele hovězího masa
Janochová, Jarmila
Bakalářská práce se zabývá vlivy působícími na kvalitu hovězího masa – vlivem plemene, pohlaví, stáří a způsobu chovu na kvalitu hovězího masa. Rozdíl v kvalitě masa různých plemen, který je dán obsahem tuku, mramorováním, barvou a vazností masa. Stáří zvířete ovlivňuje senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a s tím související obsah tuku, barvu masa, vaznost a texturní vlastnosti. Mezi kvalitativní parametry hovězího masa patří chemické složení, pH, barva, textura, křehkost masa, vaznost, vliv pohlaví, plemene, způsobu chovu, předporážková manipulace a jatečné opracování. Práce se zabývá různými metodami pro zvýšení křehkosti masa – elektrickou stimulací, hydrodynamickým rázovým vlnovým tlakem, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem, proteolytickými enzymy a pre-rigor mortis injekcemi iontových sloučenin.
|
host ::
RSS.