|
|
Fermentované masné výrobky vyrobené bez použití udícího kouře
Janíková, Klára
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením inovovaného trvanlivého fermentovaného masného výrobku vyrobeného bez technologického kroku uzení - sudžuku. Hodnoceny byly vzorky sudžuku - vyrobeného, které byly vyrobeny pro účely této práce ve spolupráci s firmou Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., Náměšť nad Oslavou, a vzorky sudžuku - koupeného, které byly zakoupeny ve specializovaném obchodě. Hodnocení probíhalo po dobu 6 týdnů v období měsíce října a listopadu roku 2014. Senzorickou analýzou byly hodnoceny deskriptory: celkový vzhled, vzhled v nákroji, konzistence, příjemnost vůně a příjemnost chuti. Senzorické hodnocení bylo doplněno i o instrumentální analýzu předkládaných vzorků, kde byl stanovován obsah soli, sušiny, tuku a také aktivita vody. Získané výsledky byly následně vyhodnoceny a graficky i statisticky zpracovány. Bylo zjištěno, že sudžuk - koupený byl po celou dobu senzorického hodnocení klasifikován lépe v průběhu všech týdnů a u všech deskriptorů vyjma konzistence, která u sudžuku - vyrobeného měla v průběhu měření stoupající tendenci. To bylo v souladu i s naměřeným výrazným poklesem aktivity vody, jenž měl za následek i mírně se zvyšující obsah soli, tuku a sušiny především u sudžuku - vyrobeného.
|
host ::
RSS.