|
|
Aromaticky aktivní látky různých druhů čokolády
Glouzarová, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se věnuje problematice těkavých aromaticky aktivních látek v čokoládě, které přímo souvisejí se vznikem čokoládového aroma. Organoleptické vlastnosti čokolády (především aroma a chuť) totiž oceňuje spotřebitel při konzumaci nejvíce. V této práci byly testovány čtyři druhy hořkých čokolád: Figaro Sladká Vášeň 70 % kakaa, Figaro hořká, Figaro na vaření a KAUMY kakaová poleva na vaření. Pro jejich analýzu byla zvolena metoda SPME (vlákno CAR/PDMS 85µm) ve spojení s plynovou chromatografií. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je jednoduchá, citlivá, reprodukovatelná, rychlá a levná metoda stanovení klíčových aromatických sloučenin nacházejících se v kakau a čokoládových produktech. Metodou SPME-GC bylo identifikováno a kvantifikováno celkem 56 aromatických sloučenin: 14 kyselin, 9 aldehydů, 8 ketonů, 17 alkoholů, 7 esterů a 1 dusíkatá látka. Při posuzování čokolády spotřebitelem je nejdůležitější její chuť a vůně. Měla by být aromatická, příjemná, po použitých surovinách. Při senzorickém hodnocení byly sledovány jednotlivé organoleptické vlastnosti (vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence) a hodnoceny podle pětibodové stupnice a dále byl vytvořen intenzitní profil chuti a vůně vzorků. Hodnotiteli byli studenti a zaměstnanci chemické fakulty VUT. Ve všech vzorcích čokolád byl nalezen vysoký obsah alkoholů (methanol, ethanol, propanol, butan-2,3-diol) a také mastných kyselin, tyto sloučeniny jsou zřejmě velmi důležitou složkou čokoládového aroma. Některé detekované aromatické sloučeniny nepřispívají k typickému čokoládovému aroma pozitivně. Nepříjemná vůně těchto sloučenin často ovlivňuje i celkovou chutnost čokolády, což bylo dokázáno i při senzorickém hodnocení.
|
host ::
RSS.