|
|
Faktory ovlivňující senzorickou kvalitu vajec
Fraňková, Simona
Senzorická kvalita je ovlivňována vnějšími a vnitřními faktory. Z významných vnitřních faktorů je to zejména genetika, která mimo jiné ovlivňuje barvu vaječné skořápky. Nejdůležitějším vnějším faktorem ovlivňování senzorické kvality vajec je pomocí krmiva. Některé plodiny obsahují barviva, především xantofyly, která pozitivně ovlivňují vaječný žloutek a dávají mu sytě žlutou až oranžovou barvu. Jedná se například o mrkev, řasy, hořčičnou moučku nebo vojtěšku. Zkrmování velkého množství řepkové moučky, betainu nebo lněného oleje či moučky naopak senzorickou kvalitu ovlivňuje negativně, kdy dochází k zápachu vaječného obsahu po rybách. Senzorická kvalita vajec se hodnotí také v případě snahy o zlepšení technologických, chemických a fyzikálních vlastností vajec. Důležité je, aby při zlepšení některých z těchto vlastností nedošlo k negativním ovlivnění senzoriky vejce. Přidáváním tuleního oleje dojde k zvýšení množství n-3 polynenasycených mastných kyselin, ale senzorické vlastnosti to negativně neovlivní. V některých případech jako při zkrmování česneku, fenyklu, máty a majoránky lze změnit senzorické vlastnosti vajec, především aroma, čímž lze zvýšit jejich atraktivitu pro spotřebitele.
|
host ::
RSS.