|
|
Vliv fermentace a teplené úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro
Dunová, Jana
Tato diplomová práce s názvem „Vliv fermentace a tepelné úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro“ se zabývá zpracováním uceleného přehledu o hrachu (Pisum sativum), jeho vlastnostech, antinutričních látkách a možnostmi praktického využití. Jako dále je zde popis struktury a funkce proteinů, stejně tak jako metody jejich detekce. Další kapitoly se zabývají obecně trávením, popisu fermentace a tepelných úprav. Cílem této diplomové práce bylo nabídnout souhrnný pohled na stravitelnost proteinů a sacharidů, stejně tak jako vlivy antinutričních sloučenin (rafinózy, polyfenolů a kyseliny fytové). Byly použity vzorky vařené nebo fermentované pomocí Lactobacillus plantarum. Studie prokázala, že krátké (10 minutové) povaření významně neovlivnilo stravitelnost proteinů Maillardovy reakce. U aminokyselin byl pozorován vyšší obsah cysteinu, methioninu a glutaminu ve srovnání s nefermentovanými vzorky. Nejlépe stravitelné se ukázaly sacharidy podrobené dlouhému vaření a fermentace zlepšila nutriční hodnoty hrachové mouky. Na antinutriční látky měla ošetření různý vliv, kdy rafinóza byla snížena fermentací a zvýšena tepelným ošetřením, přičemž u polyfenolů to bylo naopak. Kyselina fytová byla významně redukována strávením bez vlivu ošetření.
|
host ::
RSS.