|
|
Možnosti využití necereálních mouk v pekařství
Cihlářová, Monika
Hlavním cílem této diplomové práce bylo navrhnout recepturu toastových chlebů s přídavkem necereálních mouk, konkrétně hrachové, lněné, pohankové a amarantové mouky v množství 5, 10 a 15 %, a následně posoudit vliv těchto necereálních mouk na kvalitu výsledných výrobků. Toastové chleby s upravenou recepturou byly hodnoceny z hlediska jejich textury, barvy kůrky i střídy a senzorických vlastností. Získané výsledky byly následně zpracovány pomocí programů Statistica 12 a Microsoft Excel. Z hlediska textury byl nejhůře hodnocen vzorek s 15% přídavkem lněné mouky, který byl jinými slovy tužší, naopak jako nejměkčí se jevil vzorek s 15% přídavkem amarantové mouky. Co se týče barvy kůrky, tak nejtmavší byly vzorky obohacené hrachovou moukou a příliš vysoký přídavek této mouky tedy není vhodný. Celkově byly zjištěny největší rozdíly v barvě oproti kontrole u vzorků s obsahem hrachové a pohankové mouky. Z výsledků senzorické analýzy byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p < 0,05) oproti kontrole pouze u deskriptorů tvar, barva povrchu, vůně a zejména kyprost. Z hlediska kyprosti bylo zjištěno, že příliš vysoký přídavek necereální mouky může mít negativní vliv na tuto vlastnost a výsledné vzorky mohou být tužší. Celkově bylo zjištěno, že vzorky s 5–10 % necereální mouky jsou vhodnější než vzorky s vyšším přídavkem, přičemž nejlépe byly hodnoceny obvykle přídavky nižší. Je to způsobeno zejména tím, že velká část obyvatelstva je velmi konzervativní a tyto netradiční suroviny se specifickým aromatem, chutí a dalšími vlastnostmi nebývají běžnými spotřebiteli preferovány.
|
|
|
Balící plyny používané v potravinářství
Cihlářová, Monika
Tato bakalářská práce se zabývá celkově neúdržností potravin a jak předcházet jejich kažení. V práci je rozebrán význam a vývoj konzervace potravin i různé konzervační metody. Blíže se zaměřuje na konzervační metody používající balící plyny, především ochrannou atmosféru, která je podrobněji vysvětlena a porovnána s ostatními podobnými konzervačními metodami. Balení potravin v ochranné atmosféře je obvykle prováděno tak, že se z balení nejdříve odstraní vzduch, který je poté nahrazen plynem nebo směsí plynů s pozitivními účinky na balené produkty, což prodlužuje jejich trvanlivost. V následující časti jsou také rozebrány výhody a nevýhody této metody. Dále jsou popsány jednotlivé balící plyny, mezi které patří především oxid uhličitý, kyslík a dusík. Dále se v menší míře používají i oxid siřičitý, oxid uhelnatý nebo vzácné plyny. V závěru se práce zaměřuji na balení jednotlivých komodit potravin do ochranné atmosféry, především na konkrétní kombinace plynů, které se pro dané produkty často používají a jaké mají účinky na jejich trvanlivost.
|
host ::
RSS.