|
|
Masné výrobky s přídavkem živočišné bílkoviny
Buchtíková, Šárka
Diplomová práce se zabývá masnými výrobky s živočišnou bílkovinou. Dva druhy masných výrobků (salám Junior a Vysočina) od firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., Náměšť nad Oslavou, byly podrobeny senzorické a instrumentální analýze. Do obou výrobků byla přidána živočišná bílkovina Naturprotein V90/40/B CZ od firmy Natura Food Additives a.s. Následně se tyto výrobky porovnávaly s výrobky bez přídavku této bílkoviny za účelem zjišťování možných rozdílů. Celkem bylo měřeno 120 výrobků ze dvou různých šarží v období říjen -- listopad 2014. Proces analýz probíhal každý týden v závislosti na trvanlivosti salámu Junior - 21 dní. Senzorické hodnocení zahrnovalo posouzení celkového vzhledu, vzhledu v nákroji, barvy, konzistence, vůni a celkové chuti. Instrumentální analýzou se stanovil obsah soli, sušiny, tuku a v případě salámu Vysočina i aktivita vody. Z výsledků bylo patrné, že rozdíly mezi výrobky bez přídavku a s přídavkem této bílkoviny nebyly příliš velké. Především u salámů Vysočina rozdíly nebyly téměř žádné, což potvrdilo i statistické vyhodnocení. Byly srovnávány i dvě různé šarže výrobků, u kterých byly prokázány statistické rozdíly téměř u všech deskriptorů.
|
host ::
RSS.