|
|
Stanovení biogenních aminů v sortimentu zrajících sýrů
Bubelová, Kristýna
Diplomová práce je zaměřena na obsah biogenních aminů (BA: tyramin, histamin, kadaverin, tryptamin, fenylethylamin) a polyaminů (PA: putrescin, spermin, spermidin) v sýrech typu eidam, ementál a parmezán. V teoretické části je popsán vznik, výskyt a význam BA a PA, a jednotlivé faktory ovlivňující jejich výskyt. V praktické části byl sledován vliv druhu sýru, teploty a doby skladování na obsah jednotlivých aminů. Kvantitativně nejvýznamnější aminy ve všech druzích testovaných sýrů byly tyramin (eidam 173,3 mg/kg > ementál 4,4 mg/kg = parmezán 10,9 mg/kg) a putrescin (eidam 188,4 mg/kg > ementál 77,5 mg/kg = parmezán 36,4 mg/kg). Při porovnání přes všechny druhy sledovaných sýrů skladovaných 3 týdny byla zjištěna tendence (p > 0,05) ke zvyšování obsahu BA a snižování obsahu PA v sýrech skladovaných při 20 °C oproti sýrům skladovaných při 5 °C (tyramin 128,1 mg/kg vs. 62,9 mg/kg, putrescin 61 mg/kg vs. 100,8 mg/kg). Během skladování (X; týdny) se obsah tyraminu (Y; mg/kg) v eidamu a ementálu zvyšoval podle rovnice: y = 82,2 + 28,9x (R2 = 0,34, p = 0,005) a y = -10,7 + 5,17x (R2 = 0,23, p = 0,025). Odpovídající regrese pro obsah PUT (naopak snižování obsahu) v ementálu a parmezánu byly následující: y = 230,1 – 63,63x + 4,249x2 (R2 = 0,92, p < 0,001) a y = 48,6 – 6,07x (R2 = 0,24, p = 0,024).
|
host ::
RSS.