|
|
Profil mastných kyselin sýrů eidamského typu
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v sýrech eidamského typu, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrů, jejich rozdělením, složením a postupem jejich výroby. Dále obsahuje charakterizaci tuku a mastných kyselin, a také popis plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byl stanoven a porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýrů, vyrobených s použitím různých kombinací mikrobiálních kultur. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Ve vzorcích bylo stanoveno celkem 17 mastných kyselin jak ve volné, tak ve vázané formě. Jednoznačný vliv přídavku termofilní kultury na obsah mastných kyselin ve vzorcích se nepodařilo prokázat.
|
|
|
Výroba a charakterizace sýrových analogů s přídavkem rostlinného oleje
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tedy výrobků, ve kterých je některá z mléčných složek částečně nebo úplně nahrazena nemléčnou složkou. Modelové vzorky čerstvého sýra (standard) a analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje byly vyrobeny standardním technologickým postupem na MENDELU v Brně. Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv přidaného rostlinného oleje na sledované parametry. Tuky ze vzorku byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací katalyzovanou bortrifluoridem a stanoveny metodou GC-FID. V analozích byl nalezen vyšší obsah mastných kyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem, a především vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 56 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvyšší obsah byl nalezen v kontrolním vzorku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen kontrolní vzorek. U analogů byla detekována chuť a vůně po použitém oleji, která byla zvláště v případě použití řepkového oleje hodnotitelům nepříjemná. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek rostlinných olejů sice zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Výroba a charakterizace sýrových analogů s přídavkem rostlinného oleje
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tedy výrobků, ve kterých je některá z mléčných složek částečně nebo úplně nahrazena nemléčnou složkou. Modelové vzorky čerstvého sýra (standard) a analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje byly vyrobeny standardním technologickým postupem na MENDELU v Brně. Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv přidaného rostlinného oleje na sledované parametry. Tuky ze vzorku byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací katalyzovanou bortrifluoridem a stanoveny metodou GC-FID. V analozích byl nalezen vyšší obsah mastných kyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem, a především vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 56 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvyšší obsah byl nalezen v kontrolním vzorku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen kontrolní vzorek. U analogů byla detekována chuť a vůně po použitém oleji, která byla zvláště v případě použití řepkového oleje hodnotitelům nepříjemná. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek rostlinných olejů sice zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Profil mastných kyselin sýrů eidamského typu
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v sýrech eidamského typu, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrů, jejich rozdělením, složením a postupem jejich výroby. Dále obsahuje charakterizaci tuku a mastných kyselin, a také popis plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byl stanoven a porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýrů, vyrobených s použitím různých kombinací mikrobiálních kultur. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Ve vzorcích bylo stanoveno celkem 17 mastných kyselin jak ve volné, tak ve vázané formě. Jednoznačný vliv přídavku termofilní kultury na obsah mastných kyselin ve vzorcích se nepodařilo prokázat.
|
host ::
RSS.