|
Senzorické hodnocení sýrů holandského typu
Bažantová, Bára
V bakalářské práci ,,Senzorické hodnocení sýrů holandského typu“ jsou probrány jednotlivé složky mléka a technologické požadavky na něj kladené, které jsou nezbytné pro výrobu sýrů. Skupina sýrů, která zahrnuje okolo pěti set druhů, je rozdělena podle svých vlastností nebo postupu výroby do příslušných kategorií. Sýry holandského typu jsou jedny z nejvíce produkovaných po celém světě a mezi jejich nejznámější zástupce patří eidam a gouda. Technologický postup výroby sladkých sýrů je velmi složitý a náročný a dochází při něm k různým nedopatřením, vedoucí k vadám sýrů, snižující jakost, a dokonce bezpečnost výrobku. Nejzávaznější vadou sýru holandského typu je pozdní duření. Při senzorickém hodnocení sýrů se nejčastěji aplikují stupnicové metody, slovní popis nebo se stanoví senzorický profil v grafické podobě. Hodnotí se, jak sýr vypadá na povrchu a uvnitř těsta, zdali má optimální barvu a texturu, vůni, aroma a chuť. Sýr musí být jakostní, kvalitní, a hlavně zdravotně nezávadný.
|