|
|
Sledování průběhu malolaktické fermentace
Štětkářová, Lucie
Malolaktická fermentace (MLF) neboli jablečno-mléčné kvašení je proces, při kterém se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Uskutečňuje se pomocí bakterií mléčného kvašení. Existují různé druhy mléčných bakterií -- pozitivní (Oenococcus oeni) a negativní (Lactobacillus, Pediococcus). Jelikož chceme docílit pozitivního vlivu malolaktické fermentace na víno, vždy se snažíme vytvořit optimální podmínky pro růst bakterií Oenococcus oeni, protože negativní mléčné bakterie mohou způsobovat choroby vína. Každá bakterie potřebuje pro svůj růst a množení jiné optimální podmínky. Mezi takové podmínky patří teplota, hodnota pH, obsah alkoholu a obsah SO2. Malolaktická fermentace působí na víno tím, že snižuje kyselost, zlepšuje mikrobiální stabilitu a senzorické vlastnosti vína. Malolaktickou fermentace můžeme provádět před alkoholovou fermentací, během alkoholové fermentace a po alkoholové fermentaci. Vždy záleží na situaci a typu vína. V této práci je popsána malolaktická fermentace, její typy, jaké faktory na ni působí, jaké vlastností vína ovlivňuje. Také jsou popsány mléčné bakterie, jejich fyziologie, ekologie, růst i množení. Uvedeny jsou i nejčastější choroby způsobené mléčnými bakteriemi. Tato práce obsahuje praktickou část zaměřenou na sledování průběhu malolaktické fermentace. Byla sledována přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou v bílém, růžovém a červeném víně za působení dvou typů bakterií.
|
host ::
RSS.