|
|
Legislativní požadavky na kvalitu mléka v ČR
Škvorová, Kamila ; Hejtmánková, Alena (vedoucí práce) ; Michlová, Tereza (oponent)
Cílem bakalářské práce bylo podat ucelený literární přehled zabývající se legislativními opatřeními prvovýroby mléka z hlediska prodeje mléka a jeho uschování. Využita byla nejaktuálnější česká a evropská legislativa. Tyto zdroje byly doplněny tématicky vyhovujícími vědeckými a odbornými publikacemi.
Mléko je již od středověku primární a vyhledávanou potravinou, kterou lidé každodenně konzumovali. Spolu s mléčnými výrobky si mléko zasloužilo popularitu zejména díky svému bohatému složení a výživovým a zdravotním vlastnostem. Mezi hlavní složky mléka patří voda, laktóza, tuk, bílkoviny a minerální látky. Mléko však také může obsahovat cizorodé látky organického i anorganického původu a nežádoucí mikroflóru. Mikroorganismy jsou pro člověka zvlášť nebezpečné a jsou považovány za hlavní zdroj nemocí z potravin. K odstranění nežádoucí mikroflóry, prodloužení trvanlivosti a zajištění zdravotní nezávadnosti je využíváno tepelného ošetření, mezi které patří pasterizace a ošetření velmi vysokou teplotou (UHT). Tato ošetření musí být prováděna dle stanovených požadavků a specifikací.
Pokud si spotřebitel zakoupí mléčný produkt v České republice, zajistí si tak i jeho kvalitu. Všechny živočišné výrobky, včetně výrobků importovaných na český trh, jsou povinně opatřeny veterinární oválnou značkou, která zajišťuje zdravotní nezávadnost. Jakost mléka ovlivňuje řada faktorů, většina z nich spolu úzce souvisí, a proto nelze vždy jednoduše zjistit konkrétní příčinu možného snížení standardů kvality. Již při výrobním procesu je kladen důraz na prevenci v oblasti kvality a zdravotní nezávadnosti. Bezpečnost je zaručena pomocí systému stanovení kritických kontrolních bodů HACCP, který je v ČR i EU ze zákona povinný. Mezi nepovinné patří systém ISO. Většina podniků s dobrou pověstí má zavedeny oba tyto systémy. Současná aplikace HACCP a ISO norem zaručuje záruku pro celkové zabezpečení kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Toto spojení bývá označováno jako systém TQM.
Hlavními ukazateli kvality syrového mléka jsou celkový počet mezofilních mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah tuku, obsah hrubých bílkovin, rezidua inhibičních látek, průměrná velikost stáda a počet kusů chovaných dojnic. V mléce se nesmí nacházet žádné konzervační ani stabilizační látky. Splnění požadavků a kritérii jakosti se ověřuje na vhodném počtu vzorků, které jsou odebírány, v podnicích produkujících mléko, náhodnými kontrolami.
Základní kritéria kvality syrového mléka, která musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, jsou:
Obsah mikroorganismů v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 100 000. Zjistí se průměrem hodnot za dva měsíce při odběru alespoň dvou vzorků měsíčně.
Obsah somatických buněk v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 400 000. Zjistí se pomocí klouzavého geometrického průměru za období tří měsíců, každý měsíc se vyhodnotí alespoň jeden vzorek.
Bezprostředně před zpracováním musí mléko obsahovat v 1 ml < 300 000 mikroorganismů při teplotě 30 °C. Ve zpracovaném mléce, které se používá pro výrobu dalších mléčných produktů, nesmí být obsah mikroorganismů v 1 ml > 100 000 při teplotě 30°C.
|
host ::
RSS.