|
|
Nejvýznamnější potravinové zdroje lipofilních vitaminů
Šafránková, Simona ; Hejtmánková, Alena (vedoucí práce) ; Táborský, Jan (oponent)
Základní poznatky o živinách a jejich potřebě by měly být nedílnou součástí vzdělání každého člověka. Mezi nezbytné živiny zajišťující plnohodnotné fungování organismu patří vitaminy. Vitaminy jsou esenciální látky, které mají v lidském organismu významnou úlohu. Hrají důležitou roli při procesech vstřebávání a výměny látek mezi vnějším prostředím a živým organismem. Vzhledem k tomu, že k jejich objevení došlo teprve v průběhu 20. století, výzkumy o jejich účincích na lidský organismus stále probíhají.
Vitaminy jsou rozlišeny do dvou základních skupin, vitaminy rozpustné ve vodě, tzv. hydrofilní (skupina vitaminů B a vitamin C) a vitaminy rozpustné v tucích, tzv. lipofilní (vitamin A, D, E, K).
Vitamin A je důležitý pro zajištění správného vidění a rozeznávání barev. Podporuje růst a kvalitu kostí, a je potřebný pro správný vývoj plodu.
Vyskytuje se v potravinách živočišného původu, jako jsou mléčné výrobky, mléko, maso, a játra. V potravinách rostlinného původu je zastoupen mnoha provitaminy, z nichž nejvýznamnější je beta karoten. Velmi bohatým zdrojem těchto provitaminů jsou listové zeleniny, jako jsou špenát nebo zelí.
Doporučená denní dávka vitaminu A je podle norem České republiky 800 mikrogramů. Tato potřeba závisí na pohlaví a věku jedince. Nedostatek vitaminu A způsobuje světloplachost a zhoršené vidění. Nadbytek vitaminu A může být pro organismus toxický. Zajímavé je, že beta karoten za toxický považován není.
Vitamin A se řadí mezi labilní vitaminy. Je citlivý na teplo, světlo a kyslík. Ztráty při šetrné přípravě pokrmů a při obvyklých stravovacích zvyklostech činí přibližně 20 %.
Vitamin D tvoří skupina několika biologicky účinných látek, z nichž nejvýznamnější je vitamin D2, ergokalciferol, vyskytující se v potravinách rostlinného původu, a vitamin D3, cholekalciferol, přítomný v živočišných zdrojích potravin.
Vitamin D se v lidském organismu chová jako hormon, tzn., že vzniká na jednom místě organismu, ale působí v jiné části těla. Zajišťuje příjem a vstřebávání vápníku a fosforu a udržuje jejich rovnováhu. Dále podporuje imunitní systém a může pomoci při léčení lupénky.
Doporučená denní dávka vitaminu D se pohybuje mezi 2,5 až 10 mikrogramů. Vyšší potřebu mají těhotné a kojící ženy a také kojenci a děti. Nedostatek vitaminu D porušuje homeostázu vápníku a metabolismus fosfátů. Nadbytek vitaminu D způsobuje hyperkalcémii.
Nejvýznamnější potravinové zdroje vitaminu D jsou játra, olej z rybích jater, tuk mořských ryb, fortifikované margaríny a mléko.
Vitamin D je citlivý na kyslík a světelné záření, skladováním ani přípravou pokrmů není aktivita vitaminu D výrazně ovlivněna.
Vitamin E je významným antioxidantem. Je důležitý pro udržení zdravé buněčné stěny, kůže, svalů, nervů, erytrocytů, srdce a také je potřebný pro správnou funkci krevního oběhu.
Doporučená denní dávka vitaminu E je 8 až 20 mg. Jeho potřeba se zvyšuje při vystavování se slunečnímu záření a škodlivým vlivům, při zvýšené tělesné námaze a při přijímání většího množství nenasycených mastných kyselin. K nedostatku vitaminu E u zdravých lidí v podstatě nedochází, neboť je zastoupen téměř ve všech základních druzích potravin. K hypervitaminóze vitaminu E dochází také jen zřídka, jelikož přijímáním běžné stravy žádné riziko předávkování nehrozí.
Nejvýznamnějším zdrojem vitaminu E jsou rostlinné oleje (slunečnicový a řepkový), ořechy, kukuřice, hrášek, obilné výrobky, tmavě zelená listová zelenina, vejce, játra a vnitřnosti.
Vitamin E je považován za nejstabilnější lipofilní vitamin. Zpracováním potravin dochází jen k minimálním ztrátám tokoferolu, tyto ztráty činí přibližně 10 %.
Vitamin K v lidském organismu podporuje srážlivost krve a společně s vitaminem D se podílí na neustálé tvorbě a přestavbě kostí.
Zdrojem vitaminu K jsou potraviny rostlinného i živočišného původu, např. maso, játra, mléko, zelenina a ovoce. Doporučená denní dávka vitaminu K se pohybuje okolo 0,01 až 0,14 mg. Nižší potřebu příjmu vitaminu K mají kojenci a děti do tří let. Nejčastější příčinou hypovitaminózy vitaminu K je narušení střevní mikroflóry podáváním různých léčiv, např. antibiotik. Příliš vysoké dávky vitaminu K se mohou v organismu hromadit a vést k rozpadu erytrocytů, k poškození jater a u dětí mohou způsobit žloutenku.
O stabilitě vitaminu K doposud není známo mnoho informací. Bylo zjištěno, že se vitamin K rychle rozkládá na světle, ale jeho ztráty při přípravě pokrmů jsou minimální.
|
host ::
RSS.