|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti roztíratelných masných výrobků
Řehůřková, Kamila
Bakalářská práce pojednává o roztíratelných masných výrobcích. První část je zaměřená hlavně na technologie výroby jednotlivých masných výrobků, zejména čajovek, métského salámu, paštik, terin, galantin a konzerv. V práci je popsané maso jako hlavní surovina pro výrobu masných výrobků a také vlivy, které působí na jeho jakost. Dále práce popisuje rozdělení masných výrobků podle tradičního způsobu dělení i rozdělení masných výrobků, jak udává vyhláška č. 69/2016 Sb. Roztíratelné masné výrobky nejsou zvláštní kategorií výrobků, kterou udává legislativa, ale jsou zvláštní z hlediska použití. Jsou dělené na fermentované a tepelně opracované. V druhé části bakalářské práce je popsána hygiena, hygienické požadavky na podniky a požadavky legislativy na provozy. Každý podnik musí dodržovat zásady správné hygieny a musí tomu vše přizpůsobit. Zabývám se i systémem zajištění zdravotní nezávadnosti HACCP a jeho vysvětlením. S tím souvisí pojmy riziko a nebezpečí v potravinách, které jsou zde také popsané. Největším rizikem při výrobě a distribuci těchto výrobků je mikrobiologické riziko, protože suroviny, ze kterých jsou výrobky vyrobeny, jsou vhodným prostředím pro šíření mikroorganismů. To ovlivní i nutriční a kulinární kvalitu výrobků.
|
|
|
Porovnání jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na receptuře
Řehůřková, Kamila
Spotřebitelé v České republice přijímají velké množství soli z potravin, proto je snaha snížit její obsah i v masných výrobcích. Předmětem diplomové práce bylo zkoumat rozdíly ve smyslovém hodnocení krájeného měkkého salámu (Gothajský salám) vyráběného podle různých receptů. Tento typ masného výrobku je známý především pro starší generaci spotřebitelů, takže cílem bylo zjistit rozdíly ve vnímání různých vzorků mezi generacemi. Monitorovacími faktory byly obsah soli (1,6 % nebo 2, 0 %), přítomnost glutamátu sodného (PG = přítomnost nebo NG = absence) a skupina hodnotitelů (MK = 18-26 let nebo SK = více než 60 let). Starší konzumenti senzorické deskriptory (SK; proti MK) signifikantně hodnotili u všech vzorků pozitivněji, zejména deskriptory chuť a vůni. Vzorky s glutamátem sodným (PG1,6 a PG2,0) byly hodnoceny v chuti významně lépe, bez ohledu na věk posuzovatelů (MK a SK). Vzorky se sníženým obsahem soli, bez glutamátu (NG1.6), byly nejhůře hodnoceny oběma skupinami (MK a SK).
|
host ::
RSS.