|
|
Možnosti regulace kyselin při výrobě vína
Turečková, Lenka
Diplomová práce byla zaměřená na látkové složení vína, s důrazem na organické kyseliny a možnosti jejich regulace, především pomocí jablečno-mléčné fermentace. V literární části je popsané látkové složení vína s důrazem na organické kyseliny ve víně, zejména kyselinu vinnou, jablečnou, mléčnou a citrónovou. Dále rozebírá možnosti regulace kyselin, zvyšováním nebo snižováním obsahu kyselin ve víně. Podrobněji rozebírá zmiňovanou kyselinu jablečnou v červených vínech a to pomocí JMF. V experimentální části byli založené pokusné varianty u červených vín odrůdy Zweigeltrebe a Svatovavřinecké, u kterých se sledovaly změny jakostních parametrů. Vína byly pozorované v průběhu řízené JMF a spontánní JMF v porovnání s vínem, kde JMF neproběhla. U výsledných vín byla provedena senzorická analýza vína. Výsledků měření a výsledků senzorické analýzy potvrzují, že jablečno-mléčná fermentace má pozitivní vliv na kvalitu vína. Víno je v chuti jemnější, harmoničtější a plnější.
|
host ::
RSS.