|
|
Možnosti regulace kyselin v hroznových moštech a vínech
Pribilová, Lenka
Cílem této bakalářské práce bylo popsat vybrané organické kyseliny ve vínech a moštech. Z nich nejdůležitější kyseliny v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. Následně popsat fyziologické vlastnosti při zrání hroznů, které ovlivňují obsah kyselin. Podle nich je možné přesně určit, kdy se ve vinici mohou uplatnit konkrétní agrotechnické zásahy. I když se kvalita vína rodí ve vinici, je hodně důležité technologické zpracování. V ročnících, kdy dochází k neideálnímu obsahu kyseliny jablečné a vinné v moštech a vínech, se uplatňuje regulace kyselin, zvýšením nebo snížením obsahu kyselin. Zvýšení obsahu kyselin je možné docílit pomocí kyseliny vinné, mléčné a citrónové. Naopak bežnější snížení obsahu kyselin je možné odkyselením pomocí scelovaní vín, hydrogenuhličitanem vápenatým a dalšími běžnými způsoby, nebo vinařskou modernou biologickým odbouráním kyselin, kdy se v chuti ostrá kyselina jablečná odbourá na jemnější kyselinu mléčnou.
|
|
|
Možnosti regulace kyselin v hroznových moštech a vínech
Pribilová, Lenka
Cílem této bakalářské práce bylo popsat vybrané organické kyseliny ve vínech a moštech. Z nich nejdůležitější kyseliny v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. Následně popsat fyziologické vlastnosti při zrání hroznů, které ovlivňují obsah kyselin. Podle nich je možné přesně určit, kdy se ve vinici mohou uplatnit konkrétní agrotechnické zásahy. I když se kvalita vína rodí ve vinici, je hodně důležité technologické zpracování. V ročnících, kdy dochází k neideálnímu obsahu kyseliny jablečné a vinné v moštech a vínech, se uplatňuje regulace kyselin, zvýšením nebo snížením obsahu kyselin. Zvýšení obsahu kyselin je možné docílit pomocí kyseliny vinné, mléčné a citrónové. Naopak bežnější snížení obsahu kyselin je možné odkyselením pomocí scelovaní vín, hydrogenuhličitanem vápenatým a dalšími běžnými způsoby, nebo vinařskou modernou biologickým odbouráním kyselin, kdy se v chuti ostrá kyselina jablečná odbourá na jemnější kyselinu mléčnou.
|
host ::
RSS.