|
|
Sledování sloučenin vázajících oxid siřičitý ve víně
Herzán, Jakub
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vývoje sloučenin, které jsou schopny vázat oxid siřičitý. Jedná se o sloučeniny karbonylové, které jsou většinou produktem metabolismu kvasinek a bakterií. Literární část pojednává o oxidu siřičitém, o jeho vlastnostech a formách, které jsou přítomny ve víně a také o sloučeninách, které tento oxid siřičitý váží. Také se zabývá technologií výroby vína metodou Sur-lie a malolaktickou fermentací, díky kterým lze použití SO2 ve víně snížit na minimum. Předmětem výzkumu bylo vyrobit ze stejné suroviny šest vzorků vín s odstupňovanou celkovou dávkou oxidu siřičitého. Experiment trval 6 měsíců, během kterých proběhlo zpracování hroznů, fermentace, tříměsíční zrání vín v nerezových tancích, příprava vín k lahvování, lahvování a také měsíční zrání vín v lahvi. Po celou tuto dobu docházelo k pravidelným odběrům vzorků a stanovení obsahu karbonylových sloučenin i jednotlivých forem oxidu siřičitého. Byly stanoveny základní analytické parametry vín a také byla tato vína porovnána senzoricky.
|
|
|
Management oxidu siřičitého při výrobě bílých vín
Herzán, Jakub
Bakalářská práce se zabývá managementem oxidu siřičitého při výrobě bílých vín, popisuje složky oxidu siřičitého ve víně, jejich vlastnosti a význam. Ukazuje na typy vín, které lze vyrobit právě na základě rozdílného dávkování oxidu siřičitého. V první kapitole došlo k seznámení s oxidem siřičitým jako chemickou látkou, s jejími vlastnostmi a významem pro víno. Dále byly popsány důvody aplikace oxidu siřičitého již na hrozny, poté do moštu a následně do vína. Následující kapitola se zabývala popisem jednotlivých složek oxidu siřičitého ve víně, konkrétně aktivní, volný a vázaný oxid siřičitý a také látkami, které se s ním vážou. Bylo zde také pojednáno o endogenním oxidu siřičitém. V další části práce byly uvedeny formy oxidu siřičitého, kterými lze víno sířit. Zabývala se také reduktivním typem vín, technologickou metodou výroby vína s názvem surlie a problematikou malolaktické fermentace. V experimentální části byla charakterizována odrůda Rulandské šedé. Dále byl popisován průběh zpracování hroznů, fermentace, následné školení vína a také veškeré metody použité k vyhodnocení. Je zde uvedeno také schéma, které znázorňuje průběh celého experimentu. Výsledky uvádí monitoring vývoje obsahu volného i vázaného oxidu siřičitého u jednotlivých variant, jejich základní analytické parametry, potřebu čeřících prostředků pro danou variantu a také senzorické vyhodnocení.
|
host ::
RSS.