|
|
Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
|
|
|
Konzumace alkoholu u sportovně založených vysokoškoláků
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Tato bakalářská práce mapuje konzumaci alkoholu u sportovně založených vysokoškoláků. Rychlost odbourávání alkoholu závisí na řadě fyziologických odlišností jako je např. pohlaví, nebo podíl svalové a tukové tkáně. I přes jeho určité protektivní účinky nelze konzumaci doporučit - hlavně v souvislosti se sportem. V praktické části byla použita kvantitativní metoda sběru dat. Výzkumný soubor tvořilo 128 studentů vysokých škol ve věku 18-30 let. Cílem bylo porovnat rozdílnou konzumaci sportujících a nesportujících studentů. Výsledky obou skupin byly velmi podobné. Nejčastěji byla označena možnost "konzumuji pouze příležitostně (max. 2x za měsíc)" což uvedlo 40 % sportujících a 33,3 % nesportujících respondentů. Následovala konzumace 3-5x do měsíce, kterou vybralo 36 % sportujících a 41 % nesportujících respondentů. S vyšší četností v podobě konzumace několikrát do týdne jsem se setkala u 18 % sportujících a 16,7 % nesportujících respondentů. Každý den konzumuje alkohol 6 % sportujících a nesportujících respondentů v počtu 9 %. Dalším cílem bylo zmapovat odbourávání alkoholu z organismu. Testovala jsem 20 studentů (10 sportujících, 10 nesportujících) pomocí alkohol testeru. Sportující muži odbourali dávku 40 ml 34% destilátu do 30 minut. Nesportující za dvojnásobný čas, tj. 60 minut. Všechny ženy odbourávaly stejnou dávku alkoholu v podobném časovém rozmezí (60-105 minut), nehledě na úrovni fyzické aktivity. Všichni testovaní navíc poskytli týdenní záznam jídelníčku, včetně zkonzumovaného alkoholu. Po zadání do programu Nutriservis jsem došla k průměrnému příjmu energie a zastoupení jednotlivých živin, které mohou mít na samotné odbourávání také vliv.
|
host ::
RSS.