|
|
Principy prodlužování trvanlivosti masných výrobků
Doleželová, Pavla
Maso je neúdržnou potravinou, kterou už po celá staletí lidé zpracovávají na masné výrobky pomocí konzervačních metod, o kterých moje bakalářská práce pojednává. Dal-ším bodem práce je složení masa. Konzervace masa je rozdělena do čtyř základních dru-hů a dále ji dělíme podle způsobu, jakým je konzervace způsobena. Jsou zde popsány: uzení, sušení, solení, chlazení, zmrazování, pečení, vaření, fermentace a jejich principy. Důležitá je souvislost konzervace masných výrobků s jakostí, která musí odpovídat da-ným standardům. Jakost je úzce spjata s hygienou výroby masných výrobků a provozů zpracovávající maso. Z toho důvodu je zde zmíněna legislativa, která pojednává o tomto tématu. V další části se zabývá vadami masa a masných výrobků a jejich popisem.
|
|
|
Technologie výroby a porovnání jakostních parametrů Špekáčků v závislosti na obsahu soli
Doleželová, Pavla
Diplomová práce pojednává o výrobě Špekáčků, které patří dle legislativy do drobných masných výrobků. V teoretické části je shrnuto rozdělení masných výrobky dle platné legislativy, popis jednotlivých technologických kroků při výrobě masných výrobků, a také podrobný popis jednotlivých surovin při výrobě. Poté následuje kapitola o Špekáčcích, o jejich požadavcích dle legislativy, o výrobě a o jejich možných vadách. V praktické části jsou zhodnoceny chemické parametry 4 šarží s různými obsahy soli (1,4 %, 1,6 %, 1,8 %, 2,0 %), jejich textura a hodnocení pomocí senzorické analýzy. Výsledky dopadly u všech šarží velmi dobře a splnili naše očekávání.
|
host ::
RSS.