|
|
Vplyv stupňa oxidácie muštov na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinnej
Čaklošová, Katarína
Zadaná diplomová práce se zabývala vlivem stupně oxidace moštů na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinné. V literární části závěrečné práce byly zpracovány kapitoly, které pojednávají o moštu, fenolických látkach, kyslíku, procesu oxidace v moštu a víně, jejich dopadech na senzorické vlastnosti a různých technologických způsobech dodávání kyslíku v průběhu výroby vín. K pokusu byly použity 2 odrůdy révy vinné. Aromatickou kategorii zastupovala odrůda Cvetočnij a nearomatickú odrůda Veltlínské zelené. Rmuty obou odrůd byly rozděleny podle stupně oxidace na reduktivní a oxidativní variantu, a také podle délky macerace na 0 a 24 hodin. Oxidativní varianty byly po vylisování hyperoxidované a reduktivní varianty již ve fázi rmutu zasířené. Po vylisování byly všechny vzorky ponechány 24 hodinové gravitační sedimentaci s následným stočením z kalů a vykvašené. Po alkoholové fermentaci byly vzorky stočeny z hrubých kvasnic a 4 měsíce míchané na jemných kvasnicích v pravidelných intervalech 1 krát za týden. V různých technologických fázích výroby (po lisování, po odkalení, 5. den po zákvasu, po 1. stočení, po 4 měsících) byly provedeny analýzy základních parametrů, obsahu rozpuštěného kyslíku, celkových polyfenolů, flavanoly, oxidu siřičitého, optické hustoty a intenzity barvy . Všechny vzorky vín byly po 4 měsících zrání senzoricky zhodnoceny. Výsledky analytických i senzorických analýz byly zpracovány, statisticky vyhodnoceny a znázorněné v přehledných grafech a tabulkách. Ze získaných poznatků byl vyvozen závěr za účelem jeho využití v případné praxi.
|
host ::
RSS.