|
|
Vliv podmínek skladování na mikrobiologickou jakost zvěřiny
Macháčová, Lucie
Teoretická část mé diplomové práce pojednává o zvěřině jako takové, o jejím složení a o mikroorganismech, které ohrožují její údržnost. Cílem praktické části mé práce bylo sledovat změny počtu vybraných mikroorganismů ve vakuově balených vzorcích masa jelena, srnce a kance po sedmi dnech skladování v chladničce při teplotě 4 °C. Sledováno bylo celkem šest sérií vzorků masa jelena, srnce a kance. Sledovanými mikrobiologickými kritérii byly Escherichia coli, koliformní mikroorganismy, psychrotrofní mikroorganismy, bakterie mléčného kvašení a celkový počet mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů vzrostl u vzorků masa jelena o 1,62 log KTJ.g-1 na 7,55 log KTJ.g-1, u vzorků masa srnce o 1,73 log KTJ.g-1 na 7,65 log KTJ.g-1 a u vzorků masa kance o 1,4 log KTJ.g-1 na 7,61 log KTJ.g-1. Ve většině stanovení došlo k největšímu nárůstu mikroorganismů u vzorků srnce, k nejmenšímu naopak u jelena. Největší mikrobiální znečištění v první den skladování vykazoval kanec. Mikrobiologická stanovení jednotlivých počtů probíhala v laboratoři Ústavu technologie potravin s využitím kultivačních plotnových metod. Žádný ze sledovaných vzorků masa jelena, srnce nebo kance po týdnu skladování nepřekročil mez zkázy (108 KTJ.g-1 ).
|
host ::
RSS.