|
|
Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
|
|
| |
|
|
Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva
Slimaříková, Magdalena
ABSTRAKT Bakalářská práce „Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva“ se zabývá přirozeně bezlepkovými surovinami a jejich využitím pro výrobu kvasů a kvasového pečiva. Popisuje jednotlivé plodiny sloužící k výrobě mouky a další komponenty jako je voda, sůl a zlepšující suroviny, které se uplatňují při výrobě pečiva. Tato práce se zaměřuje i na problematiku celiakie. Jsou popsány její projevy, způsob diagnostiky a léčba, která spočívá ve vyřazení lepku z jídelníčku, tedy konzumaci bezlepkových potravin. Součástí práce je praktická část, ve které byly připraveny kvasy z bezlepkových mouk, a to z pohankové, kukuřičné, rýžové a ze směsi Jizerka. Připravené kvasy byly využity při pekařském pokusu (Rapid – Mix – Test), kdy bylo z jednotlivých kvasů i z jejich směsi upečeno šest druhů kvasového bezlepkového pečiva. Vyrobené pečivo bylo senzoricky zhodnoceno a získané výsledky byly statisticky zpracovány.
|
|
|
Krajina inspirovaná Kamilem Lhotákem
PALUŠOVÁ, Mária
Dvacáté století je charakteristické rozvojem techniky, která ovlivnila také vývoj umění. Mezi významné osobnosti české krajinomalby minulého století patří Kamil Lhoták. Tvorba tohoto malíře a ilustrátora byla silně poznamenána vlivy doby, ve které žil. V předkládané bakalářské práci je jeho tvorba zasazena do širších dějinných souvislostí evropské krajinomalby. Jeho celoživotním tématem, i přes společenské změny, které se odehrály v minulém století, je vztah stroje a krajiny resp. technického prvku a krajiny. Studium tvorby Kamila Lhotáka vyústilo v sérii obrazů inspirovaných jeho krajinami s technickými nebo geometrickými prvky.
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.